La «pizza idea» di cambiare il mondo
L’avventura di Mauro Testi
«Cambiare il mondo con una pizza è possibile!» Non è solo una provocazione quella di Mauro Testi, ristoratore titolare della pizzeria «Capricci» di Bergamo, è una convinzione basata su elementi molto solidi. La filosofia con cui ha costruito il suo locale lo dimostra concretamente. Pizza naturale a km 54 come gli piace definirla. Nessuna insegna e un piccolo locale nascosto in una corte interna di un palazzo di via Broseta. «Lavoro solo attraverso il passaparola, dice Mauro, perché la miglior pubblicità che posso avere è quella di un cliente entusiasta e soddisfatto». L’attenzione per il territorio è al centro del suo modo di fare ristorazione, fatta di soli prodotti locali provenienti da piccoli produttori e artigiani in «via di estinzione». «Il termine biologico è riduttivo, io conosco personalmente i miei fornitori e faccio da garante del loro metodo di lavoro che ho verificato con i miei occhi». Il consumo critico, è l’unica scelta consapevole che può salvare la tipicità di un territorio e l’artigianalità e salubrità del prodotto, innescando un circolo virtuoso che permetta di premiare il lavoro di piccoli produttori, di mantenere la più alta qualità possibile e la cura dei particolari. Le materie prime vengono esaltate dalla cottura in due tempi e i salumi serviti a parte per mantenere inalterate le qualità organolettiche.
