Alla scoperta della ricchezza della terra di Bari

Il modello Agriculture Point adottato dalla Provincia di Bari (www.agriculturepoint.it) è guardato con interesse anche dalle altre province della Puglia. «La nostra sfida – afferma Anna Paladino, assessore provinciale all’Agricoltura – è riavvicinare i consumatori alla terra e alla sua cultura, partendo con noi attraverso i sapori e i profumi di questa terra generosa».
Il paniere della Terra di Bari vanta numerose eccellenze: nel settore enologico 8 Doc e 3 Igt; per gli oli extravergine d’oliva, la Dop Terra di Bari con tre sottozone (la Puglia da sola produce il 40 per cento di tutto l’olio italiano); due le Dop nel settore caseario (Canestrato di Puglia e Caciocavallo silano); in provincia di Bari abbiamo poi l’unica Dop europea per i prodotti da forno (il celebre Pane di Altamura); nel settore ortofrutticolo due le Igt: Ciliegia Terra di Bari e Uva di Puglia.

Il nostro viaggio nella Bari enogastronomica parte dal Resort Terranobile (www.terranobile.it), una villa nobiliare del XVII secolo da noi scelto per un soggiorno coccolato e tranquillo, alla periferia della città, tra antichi ulivi della campagna pugliese. La cena di benvenuto fa subito capire che lo chef Carmine Nozzolino ha stoffa da vendere e mani magiche. Da provare anche la piscina e il centro benessere. L’indomani si parte per un primo assaggio del territorio con la visita alle Cantine Carpentiere di Corato, in Alta Murgia (www.cantinecarpentiere.it). Isolata su un poggio panoramico, la nuova struttura è al centro di 18 ettari piantati soprattutto a Nero di Troia, vitigno autoctono che qui viene vinificato in bianco, rosso e rosato. In lontananza si vede Castel del Monte, mentre fanno parte della proprietà antichi recinti di pietre a secco e piccoli trulli che venivano usati per la mungitura delle pecore e la lavorazione del latte.

Per il pranzo arriviamo a Montegrosso di Andria dove è il notissimo ristorante «Antichi sapori», patron Pietro Zito, che sarà orgoglioso di mostrarvi il suo orto dove produce le verdure e i frutti che arricchiscono la sua tavola (www.antichisapori.biz). Il pasto consumato qui lascia un ricordo indelebile, fatto di profumi e gusti che pensavate di avere dimenticato per sempre. Pensate al pancotto con senapi e rucola, alle olive sotto la cenere, ai lampascioni fritti, alla minestra di zucca con olive alla brace e pecorino Canestrato. Sempre in territorio di Andria merita una sosta l’azienda agricola «Terre di Traiano», dove è allestito un interessante museo dell’olio con numerosi oggetti della tradizione contadina (www.terreditraiano.it).

A Bisceglie, se si vuole visitare un oleificio significativo della ricca produzione della zona, scegliete Galantino, azienda attiva dal 1926 e rinomata per la produzione diversificata (oli extravergini, aromatizzati, sottoli, cosmetici all’olio d’oliva) e di elevata qualità. Molto accogliente la sala degustazione e vendita (www.galantino.it). Se la sera avete voglia della ricchezza di pesce fresco che offre il mar Adriatico andate a Trani, dove, a pochi passi dalla celebre cattedrale romanica, c’è l’accogliente ristorante Corteinfiore, con giardino estivo. Il patron Michele Matera ha classe ed esperienza. Sulla freschezza del pesce (che qui spesso si mangia crudo) non abbiate dubbi (www.corteinfiore.it).

Un’altra azienda notissima per l’olio extravergine d’oliva (anche biologico) è la De Carlo di Bitritto (www.oliodecarlo.com), il cui frantoio era attivo già nel Seicento. Oggi l’azienda si distingue per la modernità degli impianti per la preparazione di sottoli e conserve di verdure (lampascioni, carciofini, pomodorini, olive) nonché per una ricca proposta di confezioni regalo. Una visita interessante, anche perché di aziende così non se ne trovano tante, è quella alla Fattoria della Mandorla, a Bitritto, in una zona verdeggiante della Murgia Barese, tra boschi di mandorli. Qui è regina la Mandorla di Bitritto, nota per la sua bontà: nel laboratorio vedrete come viene trattata per ricavarne una gamma di prodotti dolci e salati (www.fattoriadellamandorla.it).

Ed eccoci ad Altamura, centro noto nel mondo per il suo pane gustoso e fragrante, nella sua forma tradizionale, in pezzature non inferiori a 500 grammi. E’ l’unico prodotto da forno, in Europa, che abbia avuto da Bruxelles la Denominazione di origine protetta. Già il poeta latino Orazio, che era originario di queste zone, nelle sue Satire esalta il pane di Altamura, prodotto con semola rimacinata di grano duro coltivato nella zona. Nei pressi della cattedrale è il forno antico detto di Santa Chiara, datato 1423. In piazza Zanardelli non dimenticate di entrare nella focacceria-panetteria DiGesù, per conoscere Luigi DiGesù, per tutti il panettiere che con i suoi prodotti ha battuto i Big Mac e la McDonald’s. Nel 1999 il colosso americano aveva aperto ad Altamura una nuova sede di ben 550 metri quadri. Dopo un anno e mezzo la sede fu clamorosamente chiusa, battuta dalla preferenza che i giovani pugliesi davano alle focacce e altre sfiziosità preparate da DiGesù nel suo negozio aperto proprio a fianco del McDonald’s. I giornali di tutto il mondo ne hanno parlato e nel panificio sono esposti i ritagli di quella battaglia golosa (www.anticacasadigesu.it).

Concludiamo il nostro tour in provincia di Bari a Noci, cittadina nota proprio per le sue manifestazioni legate all’enogastronomia. Uno dei vanti locali è la produzione di mozzarella treccina, insieme ad altri formaggi a pasta dura e morbida. Un caseificio-simbolo è quello firmato D’Onghia-La Casearia nocese, un’azienda famigliare che da oltre 50 anni si dedica con passione e competenza alla trasformazione del latte vaccino prodotto in zona (www.maestricasaridonghia.it). Noci è anche zona di produzione di vino (Nero di Troia, Verdeca, Primitivo di Gioia), olio d’oliva, nonché covo di pasticcerie notissime nella preparazione di dolci tipici e cioccolato. Nel cuore della città è aperto da poco, in antico palazzo, il confortevolissimo ed affascinante Relais Santarosa, con camere tutte diverse, cui si abbina, a distanza di pochi metri, il ristorante I Nusce, dove due chef, lei toscana e lui pugliese, esaltano nel piatto profumi e sapori del territorio (www.santarosarelais.it).

Se I Nusce si è affacciato da poco sulla scena enogastronomica pugliese, da sempre è punto di riferimento per i buongustai L’Antica Locanda, sempre a Noci, nei pressi di una delle porte della città murata. Lo chef Pasquale Fatalino è da anni una sicurezza per come tratta verdure e carni della zona. Da provare i cavatelli integrali con ricotta forte e la fricassea d’agnello (www.pasqualefatalino.it).