Il «Nero della Nona» in tv - il video
«Striscia» a Vilminore. Conosci la storia?

La puntata è andata in onda venerdì sera 9 marzo su Striscia la Notizia, programma di Canale 5, con uno speciale dedicato a Vilminore di Scalve, nella rubrica «Paese, Paesaggi…» a cura di Davide Rampello.

L’autore ha ripercorso la storia di Vilminore e ha raccontato la storia di Attilio e del figlio Max che hanno dato vita a un formaggio originario secoli fa: «Hanno trovato una pietra che custodiva una scatola di latta con un taccuino di appunti in una baita della frazione Nona di Vilminore - racconta Rampello -: hanno tradotto il testo in dialetto e scoperto così la ricetta di un formaggio unico al mondo. Il latte è quella della Bruna Alpina, razza tipica della zona, che viene cotto aggiungendo grani di pepe nero».

E va avanti con il racconto: «Le forme vengono lavorate con una speciale cappatura di spezie di color nero lucido: lo hanno chiamato il formaggio Nero della Nona 1753. Ha una stagionatura dall’aroma delle spezie che penetra nelle forme e raggiunge l’anima del formaggio, lasciando in superficie una crosta sottile».

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Otto mesi per avere questo formaggio incredibile: «La pasta deve rimanere morbida ed elastica: profuma di latte e spezie. Ha una dolcezza pungente, unica». Un racconto, quello di questo formaggio, che lo stesso Rampello definisce: «antico e magico, espressione dell’Italia della qualità».

Un servizio tv che fa venir voglia di scorprire di più del «Nero della nona»: Attilio è infatti Attilio Perego, milanese trapiantato in Valle di Scalve. «Nel 1990 circa – aveva raccontato Perego a L’Eco – iniziai a ristrutturare la baita di famiglia, che si chiama “La Püra (paura, in dialetto, ndr)”, e che si trova nella frazione di Nona, in Valle di Scalve». Durante i lavori, nel muro del camino, si notano alcune lettere incise nella pietra e una data: 1753. «Rimuovendo questa pietra abbiamo trovato un piccolo spazio, in cui era custodita una scatola di metallo, contenente una matita, corde e spaghi e un piccolo quaderno di un ignoto pastore».

«Ho scoperto così che, in un dialetto particolare, proprio dei pastori, è riportata una sorta di contabilità sui capi di bestiame e una ricetta per fare un tipo di formaggio che, a memoria degli anziani della frazione, che ho interpellato anche per tradurre le parole, non viene prodotto».

La ricetta parla di un formaggio stagionato, con due cotture del latte, e insaporito da alcune spezie presenti in Valle di Scalve e da una spezia che non appartiene alla valle, ma che è anche l’ingrediente segreto che dà il colore tipico nero alla buccia del formaggio. La stagionatura va fatta in cantina, su assi di abete bianco. Dopo una fase di sperimentazione, la produzione delle forme è iniziata a febbraio del 2014.