Sapevate che nelle bottiglie di acqua naturale lo spazio di testa, quello cioè che resta vuoto fra il tappo e l’acqua, viene riempito di azoto? L’operazione serve a eliminare soprattutto l’ossigeno che, a contatto con l’acqua, può favorire reazioni capaci di alterare il gusto.
Tutti i prodotti alimentari, alcuni più rapidamente di altri, sono deperibili, compresa l’acqua che, quando è in contatto con l’aria, inizia ad alterarsi.
La conservazione dei cibi si è evoluta nel corso dei secoli: una volta si utilizzavano principalmente l’essiccazione, il sale, il fumo o il ghiaccio; successivamente la refrigerazione meccanica, la conservazione sott’olio, sott’aceto e sotto alcol o sottovuoto.
La giusta protezione
Una delle tecniche più attuali, più interessanti e in continua evoluzione è la conservazione in atmosfera protettiva o atmosfera controllata. In questo caso si utilizzano gas come l’azoto, l’ossigeno, l’anidride carbonica o perfino l’argon.
In ogni caso lo scopo è quello di ridurre gli sprechi, allungando la vita utile dei cibi tutelando le proprietà organolettiche. Questo favorisce l’immagazzinamento e lo stoccaggio, riduce il numero dei trasporti necessari per la distribuzione e le relative spese, insomma ottimizza tutta la filiera.
Il Gruppo industriale Siad, sede a Bergamo, proprio per questo ha da tempo sviluppato “Foodline”, una linea di gas per il confezionamento alimentare che è stata messa a punto nel rispetto dei requisiti di qualità e sicurezza richiesti dalle normative vigenti.
I gas vengono usati singolarmente o in miscele e introdotti all’interno delle confezioni per aumentare la conservabilità, oppure disciolti nelle bevande per la loro gasatura.
La funzione è appunto quella di bloccare, o ridurre, la degradazione enzimatica e biochimica dei prodotti, nonché quella generata dai microrganismi presenti. Questo tutela non solo la qualità, la sicurezza e la conservabilità dei cibi ma allunga anche quella che in inglese viene definita “shelf life”, ovvero la vita sullo scaffale proprio garantendo anche un aspetto naturale dei prodotti, che altrimenti dovrebbero essere ritirati solo per il fatto che non si presentano bene.
Liquidi per surgelare
Siad produce anche azoto e CO2 liquidi che vengono utilizzati per la surgelazione. L’azoto è liquido a -196 gradi centigradi, la CO2 a -78° e, quindi, hanno un grande potere refrigerante. Surgelare velocemente un prodotto ne mantiene le proprietà nutrizionali, stabilizzandole a un livello quasi pari all’equivalente prodotto fresco.
La rapidità nel processo di surgelamento è importante perché l’acqua all’interno, per esempio della carne, forma cristalli aghiformi che non danneggiano i tessuti. Congelare, invece, i cibi con metodi più lenti, come accade per esempio nei freezer, fa sì che l’acqua all’interno formi cristalli più grossi, che danneggiano i tessuti e li privano di parte del potere nutrizionale.
Il processo di surgelamento con gas liquidi come azoto o anidride carbonica allunga inoltre notevolmente la vita del prodotto.
SI USANO PURI OPPURE MISCELATI
Azoto, ossigeno, anidride carbonica e argon, utilizzati per la conservazione dei cibi, possono essere utilizzati puri oppure miscelati fra loro. Hanno la funzione di allungare la vita utile del prodotto, la sua conservabilità e anche di migliorare il suo aspetto. L’insalata, per esempio, viene conservata in sacchetti ad atmosfera protetta per non farla appassire. Una coscia di pollo sullo scaffale diventerebbe rapidamente scura, pur restando commestibile, ma probabilmente nessuno la acquisterebbe.
L’azoto per patatine e caffè
Gas inerte, non interagisce e non viene assorbito dal prodotto. Ricavato attraverso impianti di frazionamento dell’aria, come quello Siad di Osio Sopra, ha una funzione protettiva e riempitiva delle confezioni, per eliminare l’ossigeno. È inserito anche nello spazio di testa delle bottiglie di acqua naturale. L’azoto si usa per esempio per le patatine o per confezionare il caffè.
L’ossigeno per carni e insalate
Ricavato sempre dagli impianti di frazionamento dell’aria, l’ossigeno interagisce col prodotto per mantenerne le caratteristiche. Si usa per esempio per confezionare carne o pesci a carne rossa, come tonno e spada, per far sì che mantengano il loro aspetto migliore, impedendo o ritardando il decadimento della mioglobina. Un uso simile si ha con i vegetali o le verdure a foglia larga.
L’anidride carbonica non solo per la pasta
La CO2 ha la funzione di bloccare la proliferazione batterica o dei funghi. Ricavata dal recupero, grazie all’economia circolare, è solubile in acqua e nei grassi. Quindi se utilizzata in quantità elevate può formare acido carbonico, provocando una variazione nel gusto: per questo la quantità deve essere perfettamente dosata. Per carne e pesce svolge una funzione batteriostatica, in mix con azoto conserva la pasta.
L’argon per i vini pregiati
Gas nobile e raro, l’argon si ricava dall’aria - 1% nell’atmosfera - grazie agli impianti di frazionamento. Ha una funzione riempitiva: è più solubile e più denso dell’azoto. Principalmente è utilizzato in campo enologico per riempire lo spazio di testa delle bottiglie dei vini più pregiati, mantenendo le loro caratteristiche organolettiche.
