Olio di oliva e metalli pesanti, un'interazione possibile?

Il nostro progetto è importante perché ha saputo analizzare l’interazione tra olio di oliva e metalli pesanti. Abbiamo vinto alla manifestazione “Expo Sciences” a Lussemburgo (28 settembre-1 ottobre 2023) e siamo stati premiati alla FAST alla selezione italiana del concorso europeo “I giovani e le scienze 2023”. Abbiamo studiato la degradazione di un olio di oliva a contatto con alcuni metalli. Il trigliceride formato da glicerolo ed acido oleico è il più abbondante lipide nell’olio di oliva. In ognuna di cinque beute a bocca larga abbiamo inserito una certa quantità nota di olio. In ciascuna di quattro di queste, abbiamo introdotto una lamina di metallo: rame, piombo, zinco, alluminio. La quinta, senza lamina metallica, è il riferimento. Abbiamo coperto la bocca della beuta con della carta in modo da lasciare una apertura per far circolare l’aria per il contatto con l’olio. Abbiamo valutato due parametri: acidità e numero di iodio per caratterizzare l’olio nelle varie situazioni. La normativa vigente afferma che un olio è classificato come extravergine se la sua acidità è compresa tra 0.0 e 0.8 ed è espressa in percento (%) di acido oleico. L’olio al momento della apertura della bottiglia ha una acidità di 0.31. L’acidità misurata dopo dieci giorni mostra una leggera diminuzione rispetto a quella iniziale e può essere dovuta agli acidi carbossilici liberi dell’olio che attaccano la patina di ossido residuo presente sulla lamina metallica. Dopo due mesi e mezzo dall’inizio degli esperimenti, esaurito questo fenomeno, l’acidità aumenta in tutti i campioni compreso quello a contatto con la sola aria. Ciò sembra suggerire che il metallo non abbia un effetto catalizzatore nella reazione di idrolisi del lipide che porta alla liberazione degli acidi grassi carbossilici e ad un aumento di acidità. In ogni caso, l’olio, in base a questo parametro, mantiene il suo carattere extravergine. Il grado di insaturazione è rappresentato dal numero di iodio, che risulta piuttosto modesto se confrontato con il valore dell’olio di semi di soia.