Il segreto che rende irresistibile il cioccolato è nella fisica che regola il suo scioglimento nella bocca: la piacevolezza al palato dipende infatti dalla lubrificazione determinata dai grassi stessi del cioccolato oltre che dalla saliva. La scoperta, dell'Università di Leeds, è pubblicata sulla rivista ACS Applied Materials & Interfaces, che apre la strada alla produzione di un cioccolato meno grasso e più salutare, ma ugualmente appagante.
I test di laboratorio, condotti su una superficie artificiale in 3D simile a una lingua, dimostrano che ciò che ci manda in estasi ogni volta che assaggiamo un pezzetto di cioccolato è il suo cambiamento di stato, da solido a emulsione. I grassi svolgono un ruolo cruciale nella prima fase del processo, appena il cioccolato entra in contatto con la lingua, ma successivamente è il rilascio di particelle solide di cacao a determinare gran parte della sensazione tattile. I grassi che si trovano negli strati più profondi hanno un ruolo marginale e dunque potrebbero essere ridotti senza alterare la piacevole sensazione provocata dallo scioglimento del cioccolato.
“Se il cioccolato ha il 5% o il 50% di grassi, formerà comunque delle goccioline in bocca e questo ti darà la sensazione del cioccolato. Tuttavia - spiega la fisica Anwesha Sarkar - è la posizione del grasso nel cioccolato che conta in ogni fase della lubrificazione e ciò è stato raramente studiato. Stiamo dimostrando che lo strato di grasso deve trovarsi nella parte esterna del cioccolato, questo conta di più, seguito da un efficace rivestimento delle particelle di cacao da parte del grasso: ciò contribuisce a rendere il cioccolato così buono".
Grazie a questa scoperta sarà possibile mettere a punto nuove ricette per ottenere un cioccolato più salutare e ugualmente piacevole, ma non solo. Le tecniche fisiche utilizzate nello studio potrebbero essere applicate anche ad altri alimenti che subiscono un cambiamento di fase in bocca, come il gelato, la margarina o il formaggio.
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