«Storico Ribelle», il nostro «formai» venduto a 260 euro al chilo a Roma e Milano

Ma siamo o no la capitale europea dei formaggi? Per numero di Dop ma soprattutto per qualità? Dunque ci sta anche che abbiamo pure formaggi venduti e comprati a... peso d’oro.

Parliamo ovviamente dello Storico ribelle (così chiamato dal 2016, ex Bitto Storico): un formaggio che porta con sé una storia millenaria, fatta di sacrifici, rispetto della tradizione, genuinità, rifiuto dell’industrializzazione.

Un prodotto di nicchia, ovviamente: dieci produttori ribelli, circa 2.000 le forme solo in estate, 500 quelle marchiate e commercializzate che finiscono nei templi della gastronomia nazionale. Tra questi Peck, in piazza Duomo a Milano, che ha una vetrina dedicata proprio allo Storico ribelle, e poi , nel cuore di Roma. La foto qui a fianco si riferisce proprio al formaggio venduto nella boutique della Capitale: 260 euro al chilo (ma a Milano si arriva anche a 300 euro al chilo), annata 2009 . Sì, perché il formaggio storico delle Orobie (prodotto con latte vaccino e di capra orobica), grazie alle caratteristiche, esalta i suoi profumi con l’invecchiamento. Come un vino. E il prezzo, negli anni, è andato via via crescendo.

La casa del Consorzio e della stagionatura è a Gerola Alta, sul versante orobico valtellinese, ma la produzione estiva dei gioielli caseari - quelli che riescono a raggiungere la stagionatura più lunga e quindi il prezzo più alto - avviene all’Alpe Cavizzola e all’Alpe Ancogno di Mezzoldo, terra brembana. «Quando fummo obbligati a cambiare il nome togliendo la dicitura Bitto – dice Paolo Ciapparelli, patron dello Storico ribelle – ci dissero che sarebbe stata la fine. È successo il contrario: abbiamo acquistato ancora più valore. La nostra è stata la difesa dell’ambiente, di una tradizione, del no ai mangimi e ai fermenti. Il prezzo ci ha seguito. C’è chi paga per andare in televisione, da noi è venuta gratuitamente la Cnn. Abbiamo clienti da mezzo mondo».

Terra di Mezzoldo, dove si produce uno dei formaggi più famosi e pagati del Pianeta. Eppure chi sale, lungo i tornanti che portano al passo San Marco, per nulla se ne accorge. Un peccato non riuscire a valorizzare appieno, anche turisticamente, un primato che molti forse ci invidiano.