Dalla scienza dei materiali la ricetta per l'uovo sodo perfetto

Immergerlo per 2 minuti in un contenitore di acqua a 35 gradi , poi spostarlo in un contenitore con acqua a 95 gradi per altri 2 minuti , e ripetere questa alternanza per 8 volte : è l’innovativa cottura periodica , la ricetta per la cottura perfetta delle uova sode che arriva dalla scienza dei materiali . E' descritta nello studio guidato da Emilia Di Lorenzo, dell’Università Federico II di Napoli, e pubblicato sulla rivista Communications Engineering.

La tecnica indica come cucinare al meglio tuorlo e albume mantenendone i contenuti nutrizionali e le migliori caratteristiche per il palato . Realizzata utilizzando modelli matematici per lo studio dei materiali , la tecnica è stata sperimentata con un software di fluidodinamica computazionale e, secondo i ricercatori, potrebbe avere applicazioni nello studio dei processi di polimerizzazione e cristallizzazione di alcuni materiali .

“La perfezione forse non esiste, ma questo metodo, che abbiamo definito cottura periodica , è il migliore ideato ad oggi per cucinare, preservando le caratteristiche nutrizionali e organolettiche sia del tuorlo che dell ’albume , nello stesso momento”, ha detto all’ANSA uno dei responsabili dello studio, Pellegrino Musto, dell’Istituto per i Polimeri, compositi e biomateriali del Consiglio Nazionale delle Ricerche.

Per loro natura le uova sono un cibo di difficile cottura perché tuorlo e albume hanno caratteristiche molto diverse : il primo cuoce perfettamente a 65 gradi di temperatura, il secondo a 85. Tradizionalmente le uova sode si cucinano o con la bollitura a circa 100 gradi oppure più a lungo in una sorta di ‘bagnomaria’, intorno ai 65 gradi. Metodi che hanno dei pro e dei contro, ma che portano a valorizzare la cottura o solo del tuorlo o solo dell’albume.

“Per risolvere il problema – ha detto Musto – abbiamo deciso di usare i metod i che sviluppiamo per lo studio dei materiali e modellizzato matematicamente la cottura contemporanea di due materiali differenti ”. Ne è nata così la ricetta perfetta , un metodo che permette di cucinare tuorlo e albume in modo tale che al palato risultino praticamente della stessa consistenza e allo stesso tempo preservare gli elementi nutritivi , senza degradarli.
La tecnica che potrebbe trovare ora applicazione anche in altri ambiti e aiutare allo sviluppo, anche su scala industriale, di nuovi metodi di trattamento degli alimenti.