Da Kyoto a Bergamo: «Conquisterò i giapponesi con la cucina bergamasca»

Kyoto-Bergamo andata e ritorno per imparare i segreti della cucina orobica. Lo chef giapponese Sakay Hiyuki si è innamorato dei prodotti orobici, tanto da decidere di aprire in autunno un ristorante italiano a Kyoto dove riproporrà le ricette della tradizione bergamasca.

Nei giorni scorsi il cuoco giapponese ha visitato numerose aziende dell’Hinterland per acquistare produzioni tipiche e di nicchia. La scintilla è scattata dieci anni fa, quando Sakay Hiyuki è atterrato a Bergamo nella cucina del ristorante «Ol Giopì e la Margì». Dopo l’esperienza in terra orobica è tornato a Kyoto, dove ha lavorato per cinque anni in un locale con menù tricolore, ma per cinque anni ha anche lavorato come docente di cucina italiana in una scuola alberghiera.

Nel suo viaggio a Bergamo, grazie agli insegnamenti di Darwin Foglieni, ha voluto imparare le ricette e i segreti della cucina bergamasca, che presto delizierà i palati nel Paese del Sol Levante. «In autunno aprirò un ristorante italiano a Kyoto e a Bergamo ho trovato tantissimi prodotti molto interessanti da importare in Giappone - conferma lo chef Sakay Hiyuki, 37 anni -. Il mio progetto prevede l’inaugurazione in autunno di un locale da 40 coperti dedicato a un target medio-alto. Mi rimarrà sempre nel cuore la vostra terra». Dalla zona del parmense, conosciuta per la produzione di Parmigiano Reggiano e prosciutto di Parma, lo chef giapponese ha prolungato la sua permanenza in terra bergamasca, molto colpito dai prodotti tipici orobici, che spaziano dall’arte casearia alla norcineria, dal miele al vino. A Villa d’Almé Sakay Hiyuki ha visitato il salumificio «Gamba» per poi proseguire il viaggio su altre aziende impegnate nell’apicoltura. Il tour gastronomico è poi proseguito per le valli, in modo da assaggiare i formaggi tipici. La provincia di Bergamo detiene infatti il record di produzioni Dop, ben nove, oltre ad altre leccornie come il Branzi. Accompagnato dalla famiglia Foglieni, che ha ospitato lo chef durante la sua permanenza a Bergamo, sono state visitate anche l’azienda «Monaci» e «Rota Ilario».

Particolare attenzione è stata dedicata anche alla produzione vitivinicola, alla scoperta delle etichette Igt, Doc e Docg del territorio, a partire da Moscato di Scanzo e Valcalepio. Ha inoltre registrato particolare interesse il tartufo bergamasco, presentato dal presidente dei tartufai bergamaschi, Pino Ciocchetti, che si è già accordato per inviare in Giappone le preziose pepite nere. Ma la ricerca del made in Bergamo ha riguardato anche le forniture del ristorante, con un incontro alla «Ros» di Zanica per visionare piatti, bicchieri e tutto il necessario per apparecchiare i tavoli del nuovo ristorante e servire le ricette orobiche. A breve partiranno le esportazioni dei prodotti per il nuovo locale di Kyoto. «È stata veramente una bella esperienza - commentano Darwin e Aliosha Foglieni del ristorante “Ol Giopì e la Margì” -. Il collega e amico giapponese ha voluto imparare le nostre ricette tradizionali, soffermandosi su alcuni piatti come i casoncelli e la guancetta. Possiamo dire che Bergamo Capitale della Cultura è arrivata anche in Giappone con sapori e prodotti enogastronomici del nostro territorio».