Cenoni: un assalto, ma non si trovano chef e camerieri

Dalla Vigilia a Santo Stefano si va verso tre giorni di tutto esaurito nei ristoranti della Bergamasca. La tendenza è destinata a proseguire anche per Capodanno con inevitabili ripercussioni anche sul personale.

Fabrizio Camer, presidente dell’associazione cuochi bergamaschi, lancia l’allarme sulla carenza di camerieri e chef. «Stiamo vivendo il periodo delle feste che storicamente è il più importante in assoluto, dove i locali che lavorano bene registrano il pienone, mentre è in diminuzione l’asporto – fa presente Camer –. In attesa che si arrivi ad un cambio strutturale per poter utilizzare voucher e strumenti più flessibili, spesso i conti non tornano. Per Natale e Capodanno girano cifre da capogiro, addirittura 500 euro al giorno per un cameriere o un cuoco, cifre assurde che è difficile ricaricare sul cliente finale. Per scelta molte attività hanno preferito rimanere scariche, anche perché il problema si pone pure per un lavapiatti che alcune agenzie stanno proponendo a 30 euro all’ora ma con la garanzia di almeno 10 ore di lavoro: a questi prezzi conviene quasi buttare i piatti e ricomprarli – provoca Fabrizio Camer –. Tutto sommato è la legge di mercato con una grande richiesta di personale alla quale corrispondono poche disponibilità. In questo momento navighiamo a vista tra lavoro che non manca di certo e aumento dei costi di gestione».

Le prenotazioni

Secondo Ascom «il boom della ristorazione conferma la voglia di festeggiare fuori casa, con un bergamasco su 3 che brinderà nei locali, con prenotazioni in anticipo e poche disponibilità. Nonostante lo spettro della recessione e dei rincari energetici, sarà dunque un Natale da incorniciare per i ristoranti di città e provincia – prosegue Ascom – per un’annata che molti non hanno esitato a definire la migliore di sempre». Trovare un posto a Capodanno non è così facile. «Quest’anno – confermano i ristoratori – le prenotazioni sono arrivate in anticipo rispetto al passato e c’è già chi ha tutti i tavoli riservati. Bene anche le cene aziendali e i ritrovi tra amici, con tavoli riservati e brindisi sin dal ponte dell’Immacolata».

Un bergamasco su 3 brinderà nei locali

La spesa

Ascom Confcommercio Bergamo stima una spesa di 13 milioni e 690mila euro per le festività nei ristoranti orobici. Il pranzo di Natale e Santo Stefano, da soli, valgono oltre 8,5 milioni di euro, la Vigilia altri 2,5 milioni di euro, mentre la cena del 25 e del 26 portano, sommati tra loro, altri 2,5 milioni. In tre giorni Ascom stima 349.500 clienti ai tavoli dei 1.712 ristoranti in provincia. Il 97% dei locali saranno aperti per pranzo a Natale e Santo Stefano; il 90% propone un menù per la Vigilia, mentre per le cene di Natale e del 26 la percentuale di apertura si abbassa al 70%.

I prezzi hanno subìto qualche inevitabile ritocco al rialzo per i pesanti rincari di materie prime ed energia: si va dai 45 ai 90 euro in media

«Le richieste sono altissime – conferma Petronilla Frosio, presidente del gruppo ristoratori di Ascom Confcommercio Bergamo –. Si chiude un anno senza dubbio estremamente positivo per il comparto. Al classico pranzo di Natale e al cenone di Capodanno si sta riscoprendo anche nella Bergamasca il piacere di ritrovarsi la sera della Vigilia e anche per Santo Stefano. Prevale la voglia di trascorrere piacevoli momenti in compagnia».

Prezzi in ascesa

Anche i prezzi hanno subìto qualche inevitabile ritocco al rialzo per i pesanti rincari di materie prime ed energia: si va dai 45 ai 90 euro in media, con qualche inevitabile punta, dai 150 euro in su per i locali più blasonati. Nei menu trionfano capponi, cappelletti e tacchino con castagne a Natale, con panettone artigianale e bollicine per il brindisi.

Chi chiude

Oltre ai clienti abituali, i locali servono turisti e visitatori da fuori, con ottime presenze previste negli hotel del territorio. Si preannuncia una grande giornata anche per il tradizionale cenone di San Silvestro, in cui non mancano lenticchie e cotechini nostrani, oltre a crostacei, salmone, caviale e foie gras. Il budget per il cenone parte da una base di 45 euro e si sale in media sui 75-90 euro.

Basta sbirciare i social per notare come molti locali hanno già raggiunto l’en plein, mentre altri preferiscono fermarsi proprio durante le festività. È il caso del ristorante «Bolle» di Dalmine, appena insignito della prestigiosa stella Michelin, che per premiare e far riposare i dipendenti ha deciso di tenere chiuso il locale a partire da oggi, per poi riprendere il 3 gennaio prossimo.