Caro panettone? Pesano gli aumenti di burro e uova

Cresce ogni anno, anche da parte dei bergamaschi, la richiesta di panettone artigianale, scegliendo i prodotti consigliati dal fornaio o dal pasticcere di fiducia. I prezzi vanno generalmente dai 25 ai 40 euro, con punte al rialzo quando i lievitati sono associati ai nomi più blasonati e stellati.

Si cerca la qualità

«Oggi le famiglie comprano meno ma nel posto giusto – conferma Massimo Ferrandi, presidente di Aspan, l’associazione che raggruppa i panificatori di tutta la provincia di Bergamo -. Rispetto al passato, sto notando come si è acuita la sensibilità della gente verso i prodotti artigianali: un trend in crescita che fa ben sperare per la nostra categoria. Si tratta di un’ottima notizia, visto che per anni abbiamo faticato a far conoscere la differenza del nostro prodotto rispetto a quello industriale, mentre oggi in molti si informano su lievito madre ed ingredienti utilizzati per il dolce tipico natalizio – prosegue Ferrandi -. Per il Natale 2024 abbiamo ricevuto tante richieste per le pezzature da 500 e 750 grammi con la maggior parte dei clienti che ha scelto la versione tradizionale, affiancata dall’immancabile farcitura al cioccolato. Già da novembre, però, in tantissimi si sono portati avanti per assaggiare panettoncini da 100 o 300 grammi per poi ordinare la versione standard da consumare durante le festività – conclude Massimo Ferrandi -. Nel 2023 i rincari avevano superato in media il 10%, mentre quest’anno siamo intorno al 5%. Bisogna però considerare che alcuni ingredienti, come il burro, sono raddoppiati (da 5,80 a 9,80 al chilo), il tuorlo è aumentato del 25% e si fa persino fatica a reperirlo, mentre abbiamo fatto fatica con l’uvetta australiana, a causa di siccità e incendi che hanno compromesso la produzione».

«Oggi il cliente è in grado di valorizzare il panettone artigianale. Una volta storceva il naso davanti ad una richiesta di 35 o 40 euro, mentre oggi è consapevole della differenza e degli sforzi che richiede sfornare un dolce in pasticceria»

Andrea Bonati, presidente del Capab, il Consorzio degli artigiani pasticcieri bergamaschi, conferma come «oggi il cliente è in grado di valorizzare il panettone artigianale. Una volta storceva il naso davanti ad una richiesta di 35 o 40 euro, mentre oggi è consapevole della differenza e degli sforzi che richiede sfornare un dolce in pasticceria. Per il Natale 2024 abbiamo dovuto sopportare un aumento importante che ha riguardato burro e uova, mentre per i canditi ci siamo organizzati ordinandoli per tempo, già a giugno, in modo da ottenere un prezzo calmierato – prosegue Bonati -. A fianco del panettone classico abbiamo ricevuto molte richieste per amarena, pistacchio e cioccolato, mentre il pandoro è rimasto un prodotto che si vende principalmente nei supermercati. La cosa certa è che il dolce tipico di questo periodo non stanca mai e non si esaurisce con le festività: continueremo a sfornarlo anche nei prossimi giorni».