Uovo fritto su nido di agretto, dadolata di pomodoro e fonduta alla fontina

Infatti, gli agretti altro non sono se non una pianta erbacea con foglioline sottili e molto allungate. Fanno capolino sui banchi di frutta e verdura in primavera e somigliano all’erba cipollina, ma non sono un elemento aromatico.

La pianta di agretti ha piccole dimensioni, si presenta come un cespuglio e non supera i 70 centimetri. Ha un ciclo di vita annuale ed è una pianta costituita da foglie e fusto succulenti e commestibili, tendenti al rosso. È una pianta capace di adattarsi a terreni marini e per questo è ricca di sali minerali, cresce di solito in zone costiere ed è diffusa nel bacino del Mediterraneo. È resistente agli attacchi dei parassiti e quindi si presta molto bene alle coltivazioni domestiche e biologiche, quindi prive di pesticidi.

Gli agretti hanno molteplici usi in cucina, dove si usano le piante giovani, soprattutto i germogli. In passato la pianta veniva usata come importante fonte di soda, estratta dalle sue ceneri dopo aver bruciato la pianta. Questo materiale veniva usato per produrre il vetro nelle vetrerie di Murano, ma anche per fare il sapone.

Ingredienti per 4 persone
250g. agretto
125 ml di latte
100g fontina
10g di burro
10g di farina 00
4 uova extra fresche
4 pomodori ramati
1 spicchio di aglio
q.b. olio di semi
q.b. sale
q.b. pepe bianco e noce moscata
q.b. aceto di vino bianco
q.b. olio extra vergine di oliva

Procedimento per l’agretto
Pulire bene l’agretto, per eliminare i residui di terra, rimuovere le radici.
Lessare l’agretto in acqua bollente e salata per circa 4-5 minuti. Adagiare i vegetali in una bacinella con acqua e ghiaccio per mantenere il loro colore verde.
Procedimento per la concassè
Pulire i pomodori ed incidere sulla buccia una croce; mettere quindi i pomodori in una casseruola con acqua bollente per circa 30 secondi. Rimuovere la buccia e tagliare in quattro spicchi i pomodori. Eliminare anche la polpa e con il pomodoro restante ottenere dei cubetti molto piccoli.
Procedimento per l’olio aromatizzato
In un contenitore mettere 50 ml di olio extravergine di oliva ed uno spicchio d’aglio.Coprire con pellicola e lasciare aromatizzare il liquido (servirà per condire la concassè)
Procedimento per la fonduta di fontina
In un pentolino sciogliere il burro, aggiungere la farina e mescolare bene con una frusta per evitare la formazione di eventuali grumi. Aggiungere il latte precedentemente scaldato e lasciar addensare. Aggiustare di sale ed insaporire con pepe e noce moscata. Addizionare la fontina e mescolare per farla sciogliere.
Procedimento per le uova
In una casseruola (meglio se piccola con bordi alti) mettere dell’olio di semi. In una piccola Bowl di vetro, rompere l’uovo e solamente quando l’olio avrà raggiunto la temperatura di 150^ versare delicatamente l’uovo nell’olio. Lasciar cuocere per circa 1 minuto. Adagiare l’uovo su della carta assorbente per farlo asciugare esternamente. Procedere allo stesso modo per la cottura delle altre 3 uova.

Composizione del piatto
Condire l’agretto con sale e olio, metterlo quindi sulla base del piatto formando un “nido”. Sopra al nido di agretto, adagiare l’uovo ancora caldo. Decorare con la fonduta e la concasse di pomodori (precedentemente condita con l’olio aromatizzato all’aglio, sale, pepe e aceto di vino bianco).