Uovo barzotto in crema di sedano rapa

Una ricetta di stagione per un piatto delicato proposto da Daniel Deliberi della 3B dell’Istituto Superiore di San Pellegrino.

L’uovo barzotto (o anche bazzotto) è un uovo cotto con il suo guscio nell’acqua bollente per un periodo di tempo intermedio fra quello dell’uovo alla coque e quello dell’uovo sodo, in modo che il tuorlo, pur ispessendosi, rimanga ancora liquido ma denso.

Ingredienti
Per crema di sedano rapa
Scarti di 1 sedano rapa circa 200g
Patate 120gr
Cipolla 80gr
Olio evo q.b.
Latte q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Tagliare a cubetti gli scarti di sedano rapa, la cipolla e le patate, rosolare il tutto con olio, aggiungere latte e acqua a coprire, sale e pepe quant basta. Frullare aggiungendo olio e aggiustare con sale.

Per uovo barzotto
4 uova da cuocere 40 minuti a 65° gradi al vapore.

Per le chips di sedano rapa
1 Sedano rapa

Pelare il sedano rapa, con un pela patate creare le chips, sciacquarle in acqua, asciugarle e friggerle fino a doratura.

Per la fonduta al parmigiano
Latte 250g
Grana 150 g
Olio 12 g
Farina 00 12 g

Scaldare l’olio, unire la farina, far cuocere, unire al latte preriscaldato e aggiungere il grana grattugiato.

Per il sedano rapa al burro
1 Sedano rapa

Pelare il sedano rapa, tagliare a rondelle di 2cm, cuocere a 85 gradi con forno a vapore per 25 minuti. A cottura ultimata rosolare con burro fino a doratura e aggiungere il sale.

Impiattare mettendo in un piatto fondo l’uovo al centro e versando le altre preparazioni. Guarnire con le chips.