Tortello al baccalà con arancia e vaniglia

Gli studenti dell’Istituto superiore di San Pellegrino rivisitano una ricetta medioevale di origine padana: il tortello al baccalà con arancia e vaniglia. Le prime tracce del tortello risalirebbero a circa il 1100, e lo collocano nella Padania longobarda. L’antenato della preparazione che conosciamo oggi apparve probabilmente attorno al ‘300 nei pressi di Bologna. Fu un’invenzione della cultura medioevale, sintesi dell’arte della pasta e di quella delle torte. Si trattava di fare una sfoglia sottile a modo di lasagna, con farina di grano tenero e uova; di ritagliarla in piccoli pezzi e di richiuderli ciascuno con dentro una farcia salata (carne, salumi, formaggi), o dolce (marmellate, mostarde, uvette, frutta candita, biscotti). La ricetta è stata presentata da Alessia Biffi, Valeria Bonalumi, Giulia Curnis, Victoria Pavesi, Martina Manfra, Lisa Pansa e Rebecca Rivellini di 5A.

Ingredienti

Impasto:
400 grammi di farina
12 tuorli
Sale quanto basta

Ripieno:
1,1 Kg baccalà
1 cipolla
1 patata
Sale e pepe q.b.

Salsa:
50 gr di burro
Scorza di 1 arancia
Semi di mezzo baccello di vaniglia

Procedimento

Mischiare la farina con i tuorli e impastare fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo, lasciarlo riposare per almeno mezz’ora in frigo e coprire con la pellicola, passare nella

sfogliatrice più volte e tagliare in quadratini a cui verrà data la forma di tortelli. Cuocere il baccalà in una padella con olio e un soffritto di patate e cipolle, a cottura terminata con un frullatore a immersione cercare di ottenere una crema liscia. Una volta completati impasto e ripieno disporre i quadratini su una base piana e farcirli richiudendoli spennellandoli con acqua. Far scaldare il burro in padella con le scorza d’arancia e i semi di vaniglia rimuoverli incidendo a metà il baccello e raschiandoli con la lama di un coltello. Far cuocere i tortelli in acqua abbondante e salata per 3 minuti e farli saltare con il burro aromatizzato. Servire su un piatto piano.

Accompagnamento vini

Si consiglia un vino bianco dalla provenienza di una vinificazione 100% a bacca bianca, una con una gradazione alcolica di 11-12°, in questo caso proporremmo un vino dal colore paglierino con riflessi verdastri dal sentore di pesca e albicocca in modo che bilanci la dolcezza del tortello.