Tiepida di calamari
con verdure di stagione

Per vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene usata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce.

Il nome deriva da un flaconcino privo di tappo, di vetro o di porcellana, in genere dipinto con un mazzetto di fiori e a volte illuminato con decori in oro, che era destinato ad accogliere un batuffolo di cotone, impregnato di aceto aromatico. Nell’Ottocento se ne produssero in argento, anche forma di pesce, con le squame snodate e la grande bocca aperta, per contenere il cotone con l’aceto. La funzione della vinaigrette era di far rinvenire da uno svenimento improvviso, accostando il batuffolo con l’aceto alle narici. Il condimento che oggi si utilizza conserva il forte aroma, prodotto dall’aceto mescolato a spezie.

Ingredienti per 4 persone:

4 calamari

2 carote

2 zucchine

1 cavolfiore

Per la maionese:

1 tuorlo

100ml di olio di semi

q.b. suco di limone

q.b. aceto

q.b. senape

q.b. sale

Per la vinaigrette:

75ml olio evo

25ml aceto

q.b. sale

q.b. senape

Procedimento:

Mondare le verdure, zucchine e carote tagliarle in piccoli pezzi e il cavolfiore in piccoli ciuffi. Sbollentare le verdure fino a cottura e mettere in acqua fredda. Pulire i calamari e ricavare degli anelli. Sbollentare i calamari fino a cottura ultimata. Montare il tuorlo con sale, senape e olio fino a consistenza gradita. Fare la vinaigrette frullando i vari ingredienti. Comporre il piatto mettendo i 4 anelli le verdure in verticale, dei ciuffi di maionese e un giro di vinaigrette.