Tagliolini
all’astice

Ecco la ricetta proposta da Manuel Pellegrini, Iacopo Spreafico, Simone Musitelli, Daniele Deliberi, Alex Mei, Andrea Zanetti e Iacopo Ghilardi dell’Istituto alberghiero di San Pellegrino Terme. La morbida polpa dell’astice, prelibata e invitante, viene servita con un sugo che lega questi buoni sapori in maniera sublime. Al primo assaggio resterete estasiati dalla bontà di questo piatto che non potrà certo mancare nel menù delle grandi occasioni.

Qui proponiamo una pasta con due versioni di astice: chele sbollentate e tartare

Ingredienti per la pasta

250g farina debole

150g tuorlo (8-9 tuorli)

20g acqua

5g olio evo

un pizzico di sale

q.b. semola rimacinata a pietra

Ingredienti per l’astice

2 astici da 450g l’uno circa

q.b. acqua

q.b. sale

q.b. vino bianco

q.b. olio e sale

Ingredienti per i pomodorini

200g pomodorini

q.b. sale

q.b. basilico

q.b. aglio

q.b. peperoncino

Procedimento per la pasta

Mettere in una ciotola la farina, il tuorlo, l’acqua, il sale e l’olio. Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo da lasciar riposare in frigo per 30min. Stendere la pasta con mattarello/sfogliatrice fino ad ottenere una pasta dalla quale si vede attraverso. (aiutarsi con semola) cospargendo di semola man mano Con un coltello affilato ricavare le tagliatelle con uno spessore di circa 6-7mm; Spargere su un vassoio infarinato di semola.

Procedimento per l’astice

Se si comprano ancora vivi (sarebbe l’ideale) uccidere gli astici infilzandoli nella testa con un colpo secco di coltello. Tagliare a metà l’astice seguendo il senso della lunghezza, staccare arti e chele, sbollentarli in acqua salata e acidulata con del vino bianco per circa 5 min. Spezzare i carapaci delle chele infilzandole con un colpo secco e ruotando, disarticolare la chela più piccola e ricavarne la polpa facendo attenzione a non romperla. Ripulire la coda dell’astice del carapace e sminuzzarla velocemente fino a formare una tartare da condire con olio e sale.

Procedimento per i pomodorini

Tagliare i pomodorini in 4, rosolarli velocemente (devono rimanere succosi) in padella con un filo d’olio evo, uno spicchio d’aglio,verso la fine aggiungere sale, basilico e peperoncino.

Cottura e assemblaggio

Cuocere i tagliolini in abbondante acqua bollente salata per circa 1-2min (o comunque finché la pasta risulti molto al dente) e ultimare la cottura in padella bagnando con della bisque ricavata dai carapaci dell’astice. Impiattare cospargendo la pasta con le quenelle di tartare di astice crudo e i pomodorini. Appoggiarvi sopra le chele sbollentate Con tagliolini, spaghetti o linguine all’astice, il vino giusto è un bianco fermo e non troppo strutturato, solare e sapido e quindi dal carattere più deciso. In generale, consigliamo vini bianchi abbastanza leggeri, che siano in grado di esaltare senza sovrastare il gusto delicato dell’astice.

Ricetta proposta da: Manuel Pellegrini, Iacopo Spreafico, Simone Musitelli, Daniele Deliberi, Alex Mei, Andrea Zanetti e Iacopo Ghilardi.