Sarde in saor
con shot di gazpacho

Ecco la ricetta per le sarde in saor accompagnate con shot di gazpacho decorato con cialda di parmigiano e foglia di basilico fritta realizzata da Giulia Curnis, Ion Doroftei, Martina Manfra, Desiree Plebani, Rebecca Rivellini, Luca Rocchini, Alessandro Scanzi dell’Istituto alberghiero di San Pellegrino Terme. Il saor è un metodo di conservazione che usavano i naviganti e che viene oggi utilizzato dai ragazzi dell’ IS di San Pellegrino. In antichità quando era necessario conservare il pesce sulle navi per un tempo prolungato, si utilizzava questa particolare preparazione che consentiva di mantenere il pesce fritto ottimo per più giorni.

Ingredienti

Per le sarde in saor

300 gr di cipolle

250 gr di sarde

100 ml di aceto di vino bianco

100 ml di vino bianco

50 gr di pinoli tostati

40 gr di uvetta reidratata

Farina bianca q.b.

Olio di semi di arachidi q.b.

Sale q.b.

Acqua o brodo q.b.

Per lo shot di gazpacho

500 gr pomodori

20 gr cetrioli

20 gr di parmigiano

4 foglie di basilico

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Aceto di vino bianco q.b.

Zucchero di canna q.b.

Pepe Bianco q.b.

Tabasco q.b.

Procedimento per le sarde in saor

Tagliare le cipolle in una julienne molto fine e brasarle per circa 20 minuti in padella con olio e sale (molto importante aggiungere quest’ultimo in modo da permettere alle cipolle di rilasciare l’acqua contenuta in esse). Aggiungere l’uvetta reidratata e tritata, il vino bianco e l’aceto di vino bianco, Successivamente aggiungere dell’acqua o del brodo e terminare la cottura (per circa 10 minuti) in modo da far ridurre i liquidi aggiunti.

Tostare i pinoli in padella fino a completa doratura e aggiungerli al composto precedentemente ottenuto. Prendere le sarde, eliminare la testa, con un coltello squamare la superficie del pesce. Aprirle a libro e rimuovere la lisca centrale avendo cura di non strappare la coda; quindi risciacquare e riporle su una teglia. Versare della farina bianca in un contenitore e infarinare le sarde solo al momento della cottura e friggerle in olio di arachidi alla temperatura di circa 180°. Riporre le sarde su una teglia con della carta assorbente in modo tale da assorbire l’olio in eccesso. Disporre le sarde su una teglia in modo molto ordinato, quindi cospargere la superficie di ognuna con le cipolle precedentemente brasate e mantenere la preparazione al caldo.

Procedimento per il gazpacho

Lavare e tagliare a cubi irregolari il cetriolo e in quattro parti regolari i pomodori. In un contenitore insieme ai pomodori e al cetriolo, aggiungere olio, sale, pepe, zucchero di canna e tabasco, dopodiché frullare il tutto. Setacciare il prodotto ottenuto, versarlo in una caraffa e frullare una seconda volta, se necessario aggiungere sale, olio e aceto di vino bianco.

Riporre il prodotto finito, in frigorifero e nel frattempo friggere le foglie di basilico ad una temperatura di 120°C. Prendere un foglio di carta forno, piegarlo a metà, aprire quest’ultima e adagiarvi sopra del parmigiano grattugiato in modo da formare un rettangolo,coprirlo con l’altra metà e scaldarlo in microonde per un minuto.

Tagliare immediatamente il prodotto ottenuto in triangoli rettangoli (molto importante effettuare questo passaggio subito dopo aver rimosso il prodotto dal microonde altrimenti raffreddando non sarà possibile ottenerli in quanto il prodotto si romperebbe). Prendere la salsa fredda al pomodoro, versarla in quattro shot e, prima di servire, decorare con una foglia di basilico fritta e un triangolino in cialda di parmigiano. Su un lato del piatto disporre le sarde in modo ordinato mentre sull’altro lato poggiare lo shot di gazpacho.

Ricetta presentata da: Giulia Curnis, Ion Doroftei, Martina Manfra, Desiree Plebani, Rebecca Rivellini, Luca Rocchini, Alessandro Scanzi.