Prepariamo una bavarese per le feste di Natale

Pronti per le feste? L’Istituto San Pellegrino vi spiega una Bavarese alla vaniglia con inserto di gelatina ai frutti rossi, crumble rivestito di cioccolato bianco, meringa e nido di pasa Kataifi.

Gabriele Pesenti, Alessia Biffi, Valeria Bonalumi, Filippo Testa, Michele Gotti e Lorenzo Curti

Tra le svariate ricette della cucina francese ce n’è sicuramente una che nel tempo è diventata una vera e propria istituzione della pasticceria: la bavarese. Questo dolce è uno tra i più amati in assoluto. E non è difficile capirne il motivo. Infatti il suo sapore rotondo, la sua consistenza budinosa, così come l’aspetto raffinato e candido, chiudono egregiamente un pranzo o una cena importante a più portate.

Ingredienti per la bavarese alla vaniglia
1200 ml panna semi-montata
525 ml latte
10 tuorli
180 g zucchero
23 g gelatina ammollata in 5 volte il peso in acqua
Semi di 1 bacello di vaniglia
Ingredienti per la gelatina ai frutti rossi
125g lamponi
125g fragole
100g zucchero
75g succo d’arancia
25g glucosio
15g gelatina ammollata in 5 volte il peso in acqua
15g succo di limone
5g pectina

Per la decorazione
q.b. crumble di pasta frolla
q.b. cioccolato bianco
q.b. meringa a forma di bastoncino
q.b. fragole e lamponi
q.b. pasta Kataifi
q.b. panna montata

Procedimento per la bavarese alla vaniglia
Unire i semi del bacello di vaniglia al latte e portare a sobbollire in un pentolino a bagnomaria, unire tuorli e zucchero montati, tener mescolato finché il composto arriva a 82° (usando un termometro a sonda).

Togliere dal fuoco la crema inglese ottenuta, aggiungerci la gelatina ammollata e mescolare. Attendere che il composto raggiunga i 30° (intanto preparare la gelatina ai frutti rossi) e amalgamarci la panna con una spatola dall’alto verso il basso. Travasare negli stampini di alluminio fino a metà, coppare e inserire dei cerchi di gelatina ai frutti rossi, ultimare con altra bavarese e mettere in abbattitore in positivo finché si raddensa.

Procedimento per gelatina ai frutti rossi
Mettere fragole e lamponi tagliati a metà, zucchero, peptina, succo d’arancia e di limone e glucosio in una pentola e far bollire per 5 min.
Togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce ammollata e amalgamare, colare su una teglia con della carta forno e abbattere la temperatura.

Impiattamento
Disporre sulla base il nido di pasta Kataifi arrotolata attorno a un bicchiere e cotta in forno a 180°. Cospargere il centro del nido formato col crumble precedentemente passato nel cioccolato bianco fuso e lasciato raffreddare in frigorifero, appoggiarci sopra il tortino di bavarese rovesciandolo. Decorare con panna montata, frutti rossi e meringa.