Prepariamo la torta Caprese

Una leggenda narra che il re di Napoli sposò una principessa austriaca la quale desiderava continuare ad assaporare la Torta Sacher, e così i cuochi del palazzo reale, cercando di riprodurre la torta tanto cara alla principessa, idearono la Caprese. C’è poi un’altra storia ambientata a Capri nel 1920 che parla di un cuoco di nome Carmine Di Fiore che, dovendo preparare una torta alle mandorle per tre malavitosi giunti sull’isola, forse per distrazione o fretta di finire, dimenticò di inserire la farina durante la preparazione del dolce. Se ne accorse solo quando tirò fuori il dolce dal forno ma, con suo sommo stupore, la torta risultò una vera e propria prelibatezza: morbida al centro e croccante all’esterno.

Ingredienti

150 g Cioccolato tritato
130 g Farina di mandorle
120 g Burro fresco
110 g Zucchero a velo
85 g Albumi
40 g Tuorli
20 g Zucchero semolato
12 g Cacao in polvere
10 g Mele d’acacia
2,5 g Lievito baking

Per la ganache

Cioccolato fondente al 70%
300 g Panna fresca
240 g Copertura fondente 70%
50 g Burro fresco

Procedimento

Montare il burro, lo zucchero a velo e il miele. Aggiungere a filo i tuorli alternando con la metà delle polveri setacciate. Quando la massa è ben montata, unire il cioccolato tritato fine.
Montare a neve gli albumi con lo zucchero e unire delicatamente l’altra metà di polveri setacciate; unire le due masse montate e distribuire l’impasto in una tortiera di 24 cm di diametro. Infornare e cuocere a 160°C per 40-45 minuti.

Per la ganache

Portare a bollore la panna e versare sul cioccolato tritato emulsionando con il mixer a immersione, infine aggiungere il burro morbido e continuare emulsione.