Prepariamo il riso al salto con ragù di capriolo

Il riso al salto è una preparazione tipicamente lombarda ed da sempre è considerato un piatto del recupero, visto che veniva preparato con il risotto giallo avanzato il giorno prima. Ricetta presentata da Lara Pasqualini, Simone Bonacina, Gabriele Mauro e Lorenzo Salerno di 3a B dell’Istituto Superiore San Pellegrino.

Il riso al salto non è una vera e propria ricetta, ma un metodo tradizionalmente usato a Milano e in molte altre zone lombarde, per riciclare il risotto avanzato, generalmente Risotto allo zafferano.

Come spesso accade per questo genere di preparazioni, pensiamo ad esempio alla frittata di pasta napoletana, il riso al salto si rivela una vera bontà. Ghiotto e irresistibile con la sua crosticina dorata.

Preparare il riso al salto è facile e veloce, l’unica attenzione va posta nel momento in cui si deve rigirare. Noi indichiamo qui la ricetta completa, partendo dalla preparazione del risotto allo zafferano. Di proposito non abbiamo indicato quale brodo usare. La tradizione richiede il brodo di carne ma anche un buon brodo vegetale, preparato partendo dalle verdure fresche, va benissimo.

Ingredienti

Per il riso
320 g riso
50 g di burro
50 g di grana grattugiato
2 litri di brodo
2 bustine di zafferano
1 bicchiere di vino bianco
sale q.b

Per il ragù di capriolo
800 g polpa di pomodoro
700 g carne di capriolo
50 g burro
50 ml vino rosso
1/2 cipolla
1/2 carota
1 sedano
sale q.b.

Preparazione

Inserire il riso in una casseruola alta e tostarlo per circa 5 minuti, aggiungere il vino bianco e farlo evaporare, incominciare la cottura unendo poco alla volta il brodo caldo, Aggiungere lo zafferano, salarlo e cuocerlo per 10 minuti.

Togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con burro e grana, porre il riso in una teglia, allargarlo tutto allo stesso livello di circa 1 centimetro e raffreddarlo in frigo.

Con l’aiuto di una formina rotonda o un bicchiere formare dei cerchi, inserire una noce di burro in una padella e inserire i dischi di riso, il riso al salto sarà pronto quando si sarà formata una crosticina da entrambi i lati.

Preparazione del ragú di capriolo

Tagliare la cipolla, il sedano e la carota e farli soffriggerle nel burro. Unire la carne di capriolo e far insaporire a fiamma vivace per qualche minuto, fino a quando avrà cambiato colore. Sfumare con il vino rosso. Aggiungere la polpa di pomodoro e regolare di sale. Far cuocere, a fuoco lento e con il coperchio, per 4 ore, girando di tanto in tanto.