Preparare un calzone farcito

Il calzone è una specialità gastronomica italiana nella quale un ripieno di vario genere viene racchiusa in un involucro di pasta lievitata, e successivamente cotta al forno o fritta. In questo secondo caso assume una diversa denominazione, potendosi definire pizza fritta nella tradizione napoletana, panzerotto in quella pugliese, pidone, calzone fritto e diavola in quella siciliana e calzone fritto in quella salentina. Ne esiste anche una versione abruzzese detta calcione.

Si tratta di un prodotto, originario della cucina napoletana e della cucina pugliese. Tuttavia le due ricette si distinguono per la natura degli ingredienti che un tempo ne caratterizzavano la farcitura. È anche diffuso nella cucina lucana in cui esiste una variante dolce. La larga diffusione di questo genere di prodotti, ha determinato la comparsa di un gran numero di possibili varianti delle ricette introducendo ingredienti propri del territorio nel quale vengono prodotti.

Ingredienti per 4 persone
Per l’impasto
200 g di farina forte
100 g di acqua
10 g di olio extravergine di oliva
4 g di sale
1 g di lievito
1 g di malto

Per la farcitura
200 g di pelati
100 g di taleggio
50 g di prosciutto cotto
1 sedano
1 carota
1 cipolla
q.b. Parmigiano grattugiato
q.b. origano
q.b. sale
q.b. zucchero

Prima di infornare
1 albume
Semi di sesamo

Procedimento
Impastare la farina con l’acqua, il lievito e il malto; a metà impasto aggiungere il sale e l’olio e impastare fino a quando l’impasto sarà omogeneo, lasciare riposare per 10 minuti.
Tagliare il taleggio e il prosciutto a cubetti.
Tagliare il sedano, la carota e la cipolla e soffriggere in una casseruola con l’olio. Una volta soffritte aggiungere i pelati e tenere mescolato per evitare di bruciare il sugo, aggiustare il sapore con sale e zucchero per eliminare l’acidità

Passati i 10 minuti dividere l’impasto in pagnotte da 80 g l’una e lasciarle riposare per altri 15 minuti.

Stendere le pagnotte e farcirle ponendo su metà disco il sugo di pomodoro, il taleggio e il prosciutto, aggiungere anche una spolverata di origano e il parmigiano per insaporire e poi chiudere i calzoni prendendo la metà non farcita del disco coprendo l’altra metà e premendo i bordi con le dita.

Posizionarli in una teglia con carta da forno.

Fare lievitare per 50 minuti i calzoni farciti. Quando la lievitazione sarà completata spalmare con un pennello sulla parte superiore l’albume e cospargere con i semi di sesamo.

Infornare in forno preriscaldato a 230 gradi per 15/20 minuti. Servire caldo e decorare con il sugo di pomodoro avanzato.

Ai calzoni e ai panzerotti si abbina un vino rosso mediamente corposo o un frizzante o, perché no, un novello che rinfreschi la pietanza.