Millefoglie di paruch e agri

Nelle valli valtellinesi e Bergamasche, il paruch sono le foglie dello spinacio di montagna. In italiano si usano comunemente diversi termini:Buon Enrico, più frequente in letteratura, o spinacio di monte, con evidente riferimento all’uso, o farinello. Hanno un aroma particolare e intenso e si impiegano in tutti i piatti adatti agli spinaci, sono nutrienti e molto ricchi di ferro e vitamina B1. Crescono ad alta quota ed erano tra i vegetali prediletti dai malghesi, che se ne cibavano durante il periodo dell’alpeggio. Per il termine Buon Enrico vengono date più motivazioni. Il collegamento riportato con maggiore frequenza è con Enrico IV, re di Navarra e poi di Francia, forse perché era stato protettore dei botanici del suo tempo, anche se non mancano altre spiegazioni. Una leggenda narra, per esempio, che Enrico IV di Navarra nel 1600 decise di aprire i cancelli del suo parco reale alla popolazione affamata, permettendo di cibarsi di erbe selvatiche. Per gratitudine la popolazione gli dedicò questa pianta. Si raccoglie da maggio a settembre. Di certo il più tenero, è il primo che si può trovare in primavera, ma dipende dal clima del periodo.

Ingredienti

200g Paruch
50g Agri
50g Zucchero
50g Panna
30g Amaretti
15g Farina di riso
10g Amido di mais
6g Acqua
1 Limone
Melissa essiccata q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Procedimento

Sbollentare il paruch in acqua e successivamente immergere in una bacinella con acqua e ghiaccio per mantenere il colore. Frullare il paruch ed unirlo all’acqua e alle polveri.
Mettere su un piattino della pellicola a contatto e versare un cucchiaio di composto.

Stendere a cerchio e mettere in microonde per 20/30 secondi a massima potenza, così da ottenere delle cialde sottili e croccanti.
Ripetere il procedimento per varie volte.
Unire l’agrí lavorato con sale e pepe alla panna semi montata.

Mettere lo zucchero in un padella e formare il caramello, aggiungere in fine gli amaretti sbriciolati e stendere il composto su un silpach (Foglio antiaderente realizzato in silicone alimentare o su un altro piano antiaderente) e incidere prima del raffreddamento dei cerchi.
Stampare del tutto i cerchi di caramello una volta freddi.
Con la scorza di limone creare dei riccioli da fare seccare poi in microonde.
Comporre strati di crema, fogli di pasta e caramello, infine chiudere con dei ciuffetti e spolverare sopra la Melissa essiccata insieme ai riccioli di limone.