Meringhe di polenta con quenelle al lime e pepe rosa e spuma di parmigiano

La quenelle è una pietanza d’origine francese composta di crema a volte di pesce, pollo, o altra carne, a volte mescolata con molliche di pane e legata da piccole quantità d’uovo. Può essere anche vegetariana, o al naturale. Viene solitamente bollita, ma in questa ricetta viene realizzata a crudo.

In passato le quenelle erano spesso usate come guarnizione nell’alta cucina; più recentemente sono servite come piatto a sé stante. Il termine può anche essere riferito a preparazioni modellate a forma ovale, come quelle fatte con il gelato, il sorbetto o il purè. Quest’uso deriva dall’originale forma delle quenelle all’uovo e carne.

Ingredienti

250 g Farina di mais

1 250 l Acqua

q.b. Sale

Bollire l’acqua e il sale, aggiungere la farina di mais e cuocere per solo 2 minuti, coprire immediatamente con una pellicola a contatto affinché la superficie non si secchi. Quando il composto sarà raffreddato, metterlo all’interno di un sac à poche con bocchetta del 6 e iniziare a formare delle piccole palline sopra un tegame antiaderente (silpat), e cuocere in forno secco a 150°C per 50 minuti fino a completa essicazione.

Per la spuma di parmigiano

500 g Latte

250 g Parmigiano reggiano

1l Panna

Portare in ebollizione il latte, versare poi il parmigiano reggiano grattugiato evitando grumi.

Togliere dal fuoco, aggiungete la panna.

Lasciar raffreddare e filtrare con l’aiuto di un colino.

875 g Mazzancolle

1 Cavolo cappuccio viola

10 ml Succo d’arancia

q.b . Sale

q.b. Pepe

q.b. Olio extravergine di oliva

Scottare in padella con olio le mazzancolle, lasciar raffreddare in acqua e ghiaccio tagliare a tartare e condire con olio sale pepe.

Cavolo cappuccio rosa tagliato a julienne e condito con sale olio e succo d’arancia.

Sbollentare il restante cavolo e bloccare la cottura in acqua fredda.

Mixare il cavolo sbollentato con poco brodo, olio e sale, creare una crema densa.

Setacciare la crema di cavolo, dagli scarti del cavolo ricavate la polvere disidratandola in microonde.

Quenelle al lime e pepe rosa

225 gr di Mascarpone

75 ml di Panna

Succo e scorza di due lime

Sale q. b.

Pepe rosa q. b.

Mescolare in una ciotola il mascarpone con la panna fino ad ottenere un composto fluido ed omogeneo. Unire il succo di mezzo lime e la sua scorza grattugiata. Completare con un pizzico di sale ed una manciata di pepe rosa. Mescolare bene fino ad ottenere un composto perfettamente amalgamato e servire.

Ricetta presentata da Sara Turrin della 5 B.