Lombatina di agnello ripiena con salsa al te affumicato

Il tè affumicato nasce a metà del XVII secolo nella contea di Chongan. I Cinesi affumicano il tè in modo artigianale: le foglie souchong già ossidate sono messe su una piastra di ferro calda per grigliare, poi sono disposte su dei pannelli di bamù posti al di sopra di un fuoco alimentato da tronchetti di pino fresco per impregnarsi del loro odore.

Lapsang Souchong è uno dei tè neri più rinomati prodotti nella provincia del Fujian e probabilmente il più antico. Il particolare aroma affumicato che lo caratterizza è ottenuto da una essiccazione ancora artigianale delle foglie di tè sopra fascine fumiganti di legno resinoso di pino. Il gusto è deciso e corposo, poco tannico. Perfetto in abbinamento a formaggi, salmone affumicato, salumi, diventa ingrediente a sorpresa di insoliti risotti, salse, arrosti.

Le foglie utilizzate sono quelle più in basso della pianta, mature e più grandi. Dopo l’ossidazione, le foglie vengono arrostite velocemente su una piastra di ferro e successivamente affumicate su legni ricchi di resina, come quello di pino o di cedro, conferendo loro un odore e un sapore assolutamente speciali.

Molti appassionati amano berlo al risveglio, oppure durante una pausa energizzante a metà mattina o pomeriggio. In Inghilterra molti amano aggiungere un po’ di Lapsang all’Earl Grey, creando una versione smoky molto intrigante.

A tavola è molto versatile e si sposa in abbinamento a molti piatti dal sapore intenso e robusto, come arrosti o carne alla brace. Inoltre sta molto bene in abbinamenti a contrasto con contorni dolci, come carote, patate e zucca al forno. Sorprendente anche con piatti con elevata acidità, come un gazpacho o una vellutata di pomodorini e peperoni gialli.

Ingredienti (per 5 pax)

2 Carrè, 7 coste di agnello, 100 g di petto di pollo, 100 ml di panna, 100 g di pane bianco, 100 ml di vino rosso, 50 g di spinaci freschi, 30 g di farina, 5 fette di pancetta, 3 g di te affumicato, 2 scalogni, 1 carota, 1 spicchio di aglio, 1 costa di sedano, 1 albume, 1 g di semi di finocchio.

Procedimento

Disossare il carré di agnello e preparare un fondo con le ossa e le parature del carré.
Mettere in una casseruola ossa e parature di agnello e rosolarle per bene con un filo di olio, aggiungere sedano, carote, scalogno e aglio. Spolverare con la farina deglassare (Diluire con

acqua, brodo o vino il sugo rappreso) con il vino rosso, coprire con acqua e ghiaccio e cuocere per circa 2 ore aggiungendo nell’ultima mezz’ora il te affumicato.
Filtrare e mantenere da parte.
Nel frattempo con un coltello aprire a “ libro” il controfiletto, inserire un po’ di ripieno (carne di pollo, albume, panna, sale, pepe e pane bianco il tutto frullato) e disporvi ordinatamente le foglie di spinaci sbollentate per qualche secondo in acqua bollente.
Spalmare sopra ancora un po di ripieno di pollo, i semi di finocchio e arrotolare il tutto.
Ricoprire con pancetta, legare con spago da cucina e cuocere in forno a 180 gradi per 10 minuti circa tenendo inizialmente attorno alla lombata carta d’alluminio.
Finire la cottura liberando la lombata dalla carta.
Aspettare 5 minuti prima di tagliare la carne e servire con la salsa.

Ricetta presentata da : Christian Barzaghi, Nicole Crespi, Sergio D’Andrea, Greta di Menna e Erik Gargantini di 3A