La tradizione a tavola: riso al salto con ragù di coniglio e salsiccia

Una ricetta lombarda presentata dagli studenti Gabriele Pesenti, Valeria Bonalumi, Michele Gotti, Lorenzo Curti, Filippo Testa, Alessia Biffi della 4A dell’Istituto Superiore di San Pellegrino.

Il riso al salto è una proposta sfiziosa e innovativa tipicamente lombarda. E’ utile per riutilizzare del risotto avanzato. Si caratterizza per avere una crosticina esterna e allo stesso tempo per essere cremoso all’interno.

Ingredienti per 4 persone

Per il ragù

400 g carne di coniglio
400 g passata di pomodoro
300 ml vino
200 g salsiccia
80 g sedano
80 g cipolla
80 g carota
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
q.b. salvia
q.b. concentrato di pomodoro

Il logo dell’Istituto Superiore San Pellegrino

Per il risotto

300 g riso Carnaroli
1 bicchiere di vino bianco
mezza cipolla tritata finemente
q.b. brodo di carne
q.b. burro
q.b. Parmigiano
q.b. sale
q.b. olio evo
q.b. latte (facoltativo)
q.b. fondo bruno (opzionale)

Procedimento

Per il ragù

Rosolare le verdure in padella con dell’olio evo. Spadellare a parte la carne, precedentemente tritata, in una lionese/ padella anti-aderente. Unire verdure e carne, aggiungere il concentrato e sfumare col vino, lasciare evaporare l’alcol, aggiungere la salsa al pomodoro e lasciare cuocere per almeno 3 ore iniziando a salare da metà cottura circa. Togliere il rosmarino e la salvia e controllare di sale, aggiungere eventualmente del latte.

Per il risotto

Rosolare olio evo e cipolla in una padella, aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto, tenendo ben mescolato. Sfumare col vino, attendere che evapori l’alcol.Procedere con la cottura del riso tenendo bagnato con il brodo.

Togliere il riso dal fuoco 5 minuti prima del tempo di cottura indicato e mantecare con poco burro e parmigiano. Stendere il riso tra due fogli di carta da forno oleati adagiandolo su una teglia, abbattere la temperatura e una volta freddo coppare formando dei dischi alti circa 2 cm.