Insalata di piovra arrosto con pak choi, salicornia e ceci

Una ricetta originale presentata dagli studenti della 3B dell’Istituto Superiore di San Pellegrino.

La Salicornia (o Asparago di mare) ha un aspetto simile a quello di una pianta grassa e all’asparago selvatico. Forma bassi e intrigati cespugli che si estendono sulle rive e sugli isolotti creando un’ ambiente particolare: il salicornietto. Si trova nelle paludi salmastre, nelle barene delle lagune, negli acquitrini o lungo i canali del litorale. Ha un’altezza compresa tra i 10 e i 40 cm e all’apice dell’asparago di mare ci sono i germogli che sono più teneri, carnosi e gustosi. I getti teneri e le nuove piantine intere sono la parti edibili della pianta che è ricca di iodio e vitamina C. Il court bouillon, è un liquido aromatico nel quale vengono cotti pesci o crostacei. Il nome deriva dai termini francesi court (corto) e bouillon (brodo), e indica che la bollitura deve essere breve

Ingredienti per 5 persone:
500 g di piovra
200 g di ceci secchi
100 g di patate
100 g di salicornia
50 g di scalogno
200ml di vino bianco.
1 lime
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 foglia di alloro
Pepe nero qb
Un cucchiaio di senape
Un pizzico di rosmarino tritato in polvere

Procedimento

Preparare un court bouillon con acqua,sedano,carote,cipolle,alloro e aceto,portare ad ebollizione e tuffare la piovra cuocendola per 35 min circa, dopodiché toglierla,e raffreddarla.
Tagliare le patate e lo scalogno in pezzi piuttosto grossolani,aggiungere i ceci precedentemente messi in ammollo in acqua fredda per almeno 12h. Coprire di acqua e cuocere per circa 40 minuti.
Terminata la cottura togliete una manciata di ceci e conservarli da parte e frullare i restanti ceci cotti con l acqua lo scalogno e le verdure. Filtrare il composto ottenendo una crema liscia e vellutata e insaporirla con il rosmarino tritato e il lime(scorza) grattugiato.Saltare in padella con un filo di olio la salicornia. Arrostire in una padella anti aderente la piovra tagliata a pezzi grossi. Comporre il piatto mettendo sul fondo un leggero strato di crema di ceci disporvi sopra la piovra arrostita i ceci interi e completare con pepe nero tritato e il pak choi condito con un cucchiaio di senape.

Ricetta presentata da Gaia Capitanio, Renato Guarino, Francesco Mastroianni, Viola Redondi, Adam Zerbini e Alessio Ventre di 3B.