I colori di Bergamo
nel risotto allo strachitunt

I colori di questo piatto vogliono appositamente richiamare i colori della bandiera di Bergamo, rosso e giallo. La fonduta che accompagna il risotto è molto interessante dato che utilizza lo strachitunt, un formaggio di eccellenza delle nostre valli.

«Lo Strachítunt non è un semplice formaggio, ma un prodotto che contiene il suo territorio, la sua gente e la sua cultura». È un formaggio unico poiché è prodotto in un’area geografica ristretta, secondo un disciplinare estremamente rigoroso, con una tecnica che non ha eguali nel mondo e affonda le proprie radici nei secoli. L’aria, l’acqua e l’erba della Val Taleggio gli conferiscono un gusto senza paragoni.

La crosta è sottile e rugosa. La pasta è compatta, marmorizzata, più morbida nel sottocrosta e di colore bianco paglierino con la presenza di striature. Il profumo è caratteristico dei formaggi erborinati, con note prima leggermente lattiche, poi sovrastate da note metalliche. Il sapore è aromatico e intenso, variabile dal dolce al piccante secondo il grado di stagionatura, fragrante e fondente con gradevole retrogusto vegetale.

Ingredienti (4 pax):

280g riso Carnaroli

150g barbabietola

vino bianco q.b.

brodo vegetale q.b.

zafferano

sale q.b.

olio evo q.b.

burro q.b.

parmigiano q.b.

Per la fonduta allo strachitunt

500ml di latte

200g di strachitunt

35g di farina

35g di burro

pepe bianco, sale e noce moscata q.b.

Procedimento

Per la besciamella

Far bollire il latte con pepe bianco e noce moscata, nel frattempo preparare il roux unendo farina e burro cuocendolo per qualche minuto, aggiungere il latte e far cuocere finché non si rapprende, aggiustando di sale.

Aggiungere lo strachitunt tagliato a pezzetti e mescolare finché non si scioglie.

Per la crema di barbabietola

Tagliare a pezzi la barbabietola e con un mixer a immersione frullarla aggiungendo a filo l’olio, una volta pronta aggiustarla di sale.

Iniziare a far tostare il riso per qualche minuto, sfumarlo con il vino bianco, farlo evaporare per 1 minuto ed iniziare ad aggiungere pian piano il brodo vegetale

A metà cottura mettere metà risotto in un’altra padella e continuare la cottura; in una aggiungere lo zafferano e nell’altra la crema alla barbabietola continuando ad aggiungere poco alla volta il brodo vegetale. Una volta cotti toglierli dal fuoco e mantecarli con una noce di burro e del parmigiano.

Impiattare e decorare con la fonduta allo strachitunt.

Abbinamento con vino

Per questo risotto consiglio come abbinamento un vino bianco fermo, come ad esempio un buon Meursault, lo Chardonnay d’oro.

E’ un vino secco con sentori di frutta secca come mandorle e nocciole; è un vino adatto all’invecchiamento poiché il tempo non altera il suo gusto.

Ricetta presentata da Helena Zonca 4A