I biscotti
Ovis mollis

Semplici, morbidi e leggeri: sono i biscotti ovis mollis, preparati con una particolare pasta frolla e con un ingrediente speciale, che la rende estremamente friabile e deliziosa. Sono perfetti da inzuppare o serviti come accompagnamento del tè delle cinque.

Oltre alla comune distinzione della farina nel tipo 00 e di grano duro, ne esiste un’altra secondo la quale essa può essere forte, media o debole. In pratica più la farina è «forte», più essa ha la capacità di assorbire i liquidi e trattenere l’anidride carbonica durante la fase di lievitazione. Ciò dipende dal genere di proteine contenute, che derivando in tal caso dal germe, ovvero la parte più nobile del grano, non generano glutine. La farina debole contiene poco glutine, trattiene meno anidride carbonica durante la lievitazione e assorbe pochi liquidi nell’impasto.

Queste caratteristiche la rendono decisamente poco adatta per fare il pane, il cui impasto risulterebbe troppo compatto e non avrebbe il giusto grado di lievitazione, ma la rendono ideale per la preparazione di tutti quei prodotti che hanno scarso volume anche dopo la lievitazione, quindi per i grissini, le focacce, le sfoglie, alcuni tipi di biscotti, la pasta frolla, il pane rustico, la piccola pasticceria e le bruschette.

Essa si ottiene principalmente dal grano saraceno, dall’avena, dal riso, dalla segale e dal miglio. Per indicare la «forza» della farina si usa il valore del coefficiente «W»: più il valore è alto, più essa è forte. La farina debole si caratterizza per un valore W inferiore a 170. Questa farina viene venduta in confezioni industriali e in piccoli pacchi adatti all’uso domestico, che possono essere acquistati anche al supermercato.

Ingredienti

400 g burro

400 g farina debole

200 g zucchero a velo

200 g fecola

n. 8 tuorli sodi

1 bustina di vanillina

Cioccolato (fondente, al latte, al caffè) q.b.

Procedimento

Mettere a cuocere in una casseruola con acqua le uova per 7-8 minuti. Unire il burro allo zucchero a velo sul banco di lavoro. Raffreddare le uova sotto acqua fredda corrente, sgusciarle e separare i tuorli dagli albumi e incorporare i tuorli setacciati. Aggiungere le polveri setacciate ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Fare riposare in frigo per circa mezz’ora/un’ora con pellicola a contatto. Quando l’impasto sarà freddo, creare con uno stampo una forma rotonda con un incavo all’interno, aiutandosi con un dito. Infornare a 180°C per 20 minuti.

Dopo aver sfornato i biscotti, riempire l’incavo precedentemente creato con del cioccolato o una crema di nocciole oppure della marmellata.

Impiattamento

Disporre i biscotti in modo ordinato su un vassoio, evitando di sovrapporli.

Abbinamento

Inutile dire che il perfetto abbinamento è il classico tè del pomeriggio, rigorosamente non zuccherato e senza limone, con la massima concessione di un goccio di latte. Gli ovis mollis, però, sono fantastici anche come dopocena, gustati con un calice di Moscato, di Picolit DOCG o con un bicchierino di Vin Santo del Chianti.