Gnocchetti di semola, ossobuco in gremolada e fonduta al parmigiano

Ricetta presentata da Gabiele Pesenti, Victoria Pavesi, Samuele Husman, Valeria Bonalumi, Alessia Biffi, Michele Gotti, Lorenzo Curti, Filippo Testa dell’Istituto Alberghiero di San Pellegrino.

Classico condimento milanese, il termine gremolada deriva dal dialetto gramolà che significa tritato, sminuzzato. La gremolada viene usata principalmente a crudo per condire gli ossobuchi alla milanese serviti con il risotto allo zafferano. In questo caso viene utilizzata con un piatto di gnocchetti.

Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchetti

100g semola
circa30g burro
30g grana
0,5L latte
2 tuorli
q.b. sale, pepe, noce moscata, zafferano.

Per l’ossobuco in gremolada

4 ossibuchi di Vitello
200 ml di vino bianco
50 g di sedano a cubetti
50 g cipolla a cubetti
30 g di carota a cubetti
1 spicchio di aglio
q.b. brodo di carne
q.b. olio di semi
q.b. olio evo
q.b. farina
q.b. salvia
q.b. rosmarino

Per la fonduta al parmigiano

200ml latte
100g parmigiano grattugiato
15g burro
15g farina

Procedimento

Per gli gnocchetti

Portare il latte con sale, spezie e zafferano a bollore.
Aggiungere il semolino e cuocere tenendo mescolato finché il composto diventa denso e pastoso. Togliere dal fuoco e aggiungere burro e parmigiano. Aggiungere i tuorli.
Stendere la massa su un piano ben oleato, copparla e rosolare gli gnocchetti in una padella antiaderente leggermente unta con dell’olio.

Per gli ossibuchi in gremolada

Incidere i fasci esterni degli ossibuchi. In una padella antiaderente, rosolare la carne precedentemente infarinata con dell’olio di semi. In una brasiera far rosolare, in olio caldo, sedano, carote, cipolla, aglio ed erbe aromatiche. Addizionare al soffritto gli ossibuchi, sfumare con il vino bianco e salare dopo 15 minuti. Proseguire la cottura con il brodo e tenere coperto. Cuocere per circa 2 ore.

Per la fonduta al parmigiano

Preparare la besciamella, e quando è ancora calda, addizionare parmigiano e burro.

Impiattamento

Disporre sulla base la fonduta, sopra gli gnocchetti e gli ossibuchi in gremolada.

Ricetta presentata da Gabiele Pesenti, Victoria Pavesi, Samuele Husman, Valeria Bonalumi, Alessia Biffi, Michele Gotti, Lorenzo Curti, Filippo Testa