Gamberoni in crosta Kataifi con Brunoise di verdure e salsa agrodolce

Si tratta di un piatto dai sapori orientali ed esotici, perfetto per un fresco antipasto in un menu di pesce. La pasta Kataifi è tipica della cucina greca e medio-orientale. Si tratta di una pasta fillo tagliata a striscioline sottilissime usata sia per preparazioni dolci che salate.

Ingredienti (per 4 persone)
Per i Gamberoni in crosta Kataifi
8 gamberoni (2 a testa)
50g pasta Kataifi circa
q.b. olio evo
Per la Brunoise di verdure
50g sedano
50g carote
50g cipolle
q.b. olio evo
q.b. sale
q.b. curry
Per la salsa agrodolce
100g aceto di vino bianco
70g salsa di soia
70g zucchero
3 bacche di cardamomo

Procedimento

Per i gamberi in crosta Kataifi
Lavare i gamberi e procedere con la loro pulizia:staccare la testa (parte altrettanto ricca di sapore utilizzabile se si vuole fare una bisque), rimuovere il carapace che li riveste (tenere l’ultimo anello per assicurarsi che la coda non si rompa), effettuare una piccola incisione lungo il dorso ed estrarre il filo nero tirandolo con la punta di un piccolo coltello (importante rimuoverlo perchè è composto da sabbia e escrementi dell’animale).
Una volta puliti i gamberi ungerli da entrambi i lati, salandoli e avvolgendoli nella pasta Kataifi. Rosolarli in una padella, possibilmente anti-aderente, con dell’olio per circa 1-2 min per lato, per poi ultimare la cottura in forno a 180° per altri 3-4 minuti circa.

Per la Brunoise di verdure
Lavare le verdure e tagliarle ricavando dei piccoli cubetti regolari (delle zucchine utilizzare possibilmente soltanto lo strato più esterno). Sbollentare per circa 30 secondi in acqua salata e bollente, raffreddare in acqua e ghiaccio (in modo da fissare il colore e per far si che rimangano particolarmente croccante) ed infine condire con sale, olio e abbondante curry in polvere.

Per la salsa agrodolce
Unire tutti gli ingredienti in un pentolino e riscaldare il tutto a fuoco basso finchè si forma una salsa densa. Lasciarla raffreddare prima di utilizzarla.

Impiattamento
Comporre il piatto disponendo la Brunoise fredda di verdure sulla base aiutandosi con un coppa-pasta, adagiarvi quindi sopra i gamberi ancora caldi e accompagnare il tutto con la salsa agrodolce.

Abbinamento
La caratteristica predominante delle carni dei gamberoni è la dolcezza, quel sapore delicato che, unito alla consistenza morbida, li rende così prelibati. I vini bianchi sono i più calibrati e per questo rispettosi del sapore di questi preziosi doni del mare e vanno ad esaltare la loro vena delicata senza coprirne il gusto e il retrogusto.

Da Nord a Sud del nostro Paese le proposte di vini da abbinare non mancano, ma la scelta migliore va ricercata sicuramente nei bianchi leggeri, anche frizzanti. L’importante è che siano aromatici e non vadano a coprire la delicata dolcezza del crostaceo, ma la esaltino con note erbacee, floreali o fruttate non invadenti.

Gabriele Pesenti, Alessia Biffi, Valeria Bonalumi, Filippo Testa, Giulia Cilluffo, Michele Gotti e Samuele Husmann