Filetto di sgombro in parmigiana con fondente di Taleggio e pomodoro

In occasione del progetto Oro Bianco sviluppato dall’Istituto Superiore di San Pellegrino in collaborazione con il Consorzio per la Tutela dello Strachitunt Valtaleggio e alcune aziende ed enti del territorio della Val Brembana, gli studenti delle classi prime coadiuvati da alcune compagne di terza hanno preparato questo nuovo e gustosissimo piatto.

Ingredienti : per 4 persone

Sgombri: n° 2 da 400/500 gr
Melanzane: 200 g
Polpa di pomodoro: 200 g
Taleggio: 100 g
Basilico: fresco 1 mazzetto
Aglio: 1/4 spicchio
Vino bianco: 1dl
Origano: q.b.
Sale/pepe: q.b.

Procedimento

Pulire gli sgombri, filettarli, eliminare le lische e lavarli accuratamente. Per creare una salsa, soffriggere le lische in aglio e olio, sfumare con il vino bianco, aggiungere la polpa di pomodoro e far cuocere, tagliare le melanzane a fette salarle e farle perdere l’acqua, friggerle ed asciugarle su carta assorbente. Tagliare il taleggio a fettine. Comporre la parmigiana nel seguente modo: disporre a millefoglie melanzane, sgombro e taleggio dando una forma regolare insaporendo ogni strato con origano, sale, pepe e basilico.

Passare al forno per 20 minuti a 180°C. passare la salsa con un colino insaporirla se necessario ridurla ancora.

Presentazione del piatto

Disporre al centro del piatto uno specchio di salsa adagiarvi sopra la parmigiana decorare con basilico fresco. Ricetta presentata da Chef Francesco Zurolo e realizzata dai ragazzi del progetto «Oro Bianco».