Filetto di cervo ai frutti rossi

Il filetto di cervo ai frutti rossi è un secondi piatto a base di carne di cervo scottata in padella e finita di cuocere con un fondo di composta di frutti rossi, tra ribes lamponi e mirtilli rossi. La carne di cervo ha un gusto robusto e deciso che si sposa benissimo con la dolcezza un po’ agre della salsa.

L’agar agar è il prodotto ottenuto dalla lavorazione delle alghe rosse e viene utilizzato come gelificante principalmente nelle preparazioni di budini, aspic o gelatine, soprattutto nella cucina vegetariana e vegana. In vendita ormai anche nella grande distribuzione, l’agar si può comprare anche nei negozi di prodotti biologici, in alcune erboristerie o nei negozi etnici che vendono prodotti di origine orientale. È disponibile ovviamente anche in numerosi supermercati online.

Ingredienti

500gr. Filetto di cervo
400 gr.Frutti rossi, tra ribes lamponi e mirtilli rossi
200 gr. Strachitund
200gr. Panna
100 gr. Burro
5 rametti Rosmarino
5 rametti Timo
3gr. Agar agar (o altro gelificante)
Un vasetto di miele di acacia
Una bottiglia Valcalepio rosso

Procedimento

Lasciare a marinare il giorno prima il filetto di cervo nel Valcalepio con del pepe in grani ed un ramo di rosmarino. Al momento della preparazione andrà tolto dalla marinatura e asciugato bene.

Preparare una fonduta di strachitund mettendo il formaggio, tagliato a cubetti in una bastardella contenente la panna già bollente, mettere il contenitore a bagno Maria e aspettare che si fonda il formaggio, in seguito passare al frullatore a immersione e filtrare.

Preparare la riduzione ai frutti rossi, facendoli cuocere abbondantemente in un padellino e schiacciandoli man mano con il cucchiaio, alla fine frullare filtrare e rimettere in un padellino a ridurre, in fine addensare con l’agar agar.

Per la cottura del filetto asciugarlo bene, salare la carne a crudo, metterlo in una padellina piccola quasi della grandezza del filetto, aggiungere una noce di burro e un ramo di Rosmarino e cuocere fino ottenere una crosta all’esterno del filetto, in modo che i pori si chiudano. Abbassare la fiamma e aggiungere al burro fuso due cucchiai di miele e continuare a tenere bagnato il filetto.

Al momento di impiantare adagiare sul piatto il filetto in precedenza spennellato ancora da un lieve strato di miele a crudo, al di sopra del filetto mettere la spuma di strachitund e versare a filo con un biberon la riduzione ai frutti rossi e infine decorare con un rametto di Timo.