Ricette (quasi) perfette / Valle Brembana
Lunedì 26 Dicembre 2022
Festeggia con i Ravioli di Bagos
La ricetta.Sono conditi con burro e pane alle erbe spontanee: una prelibata specialità tipica della cucina lombarda, dal gusto morbido e avvolgente presentata dagli studenti della 5A dell’Istituto Superiore di San Pellegrino.
Il Bagoss è un formaggio espressione non solo del territorio ma anche della specifica tipologia produttiva. La zona di produzione del bagoss è il comune di Bagolino, piccolo comune bresciano dell’alta Val Sabbia o, meglio, della sua afferente Valle del Caffaro. Bagossi è il nome degli abitanti di Bagolino, e dal nome dialettale del territorio di Bagolino prende quindi il nome del formaggio.
Il bagòss si fa con il latte crudo di vacca bruno-alpina. Seguendo un’antichissima tradizione, durante la fase di rottura della cagliata, i casari aggiungono un cucchiaino di zafferano. Stagiona a lungo: il disciplinare (del presidio Slow Food) prevede almeno 12 mesi, ma la media è più alta (24 o 36 mesi).
La pezzatura è più grande di quella delle tome di montagna: pesa solitamente 16-18 chilogrammi, ma alcuni bagòss arrivano anche a 20-22 chilogrammi. I produttori di tale formaggio usano il fuoco a legna e grandi pentoloni di rame. D’estate caseificano in alpeggio, d’inverno la prassi (non esistendo, attualmente, un disciplinare codificato per la produzione) è quella di alimentare gli animali soprattutto con fienagione locale.
Le versioni estive, ovvero quelle ottenute a partire da latte prodotto dalla vacche al pascolo in alpeggio (latte di malga), hanno caratteristiche peculiari e distintive. Quando è ben stagionato, si presta ad essere grattugiato.
Ingredienti
Per il ripieno
200g di bagos
100g di ricotta
Sale
Pepe
Per la pasta
100g di farina
1 uovo
Sale
Burro
Pan grattato
Erbe spontanee
Procedimento
Saltare in padella il pangrattato fino a tostatura poi aggiungere le erbe spontanee tritate.
Per il ripieno
Impastare la farina e uovo e sale fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, stendere la pasta con la macchina ad una misura di circa 2 millimetri e mischiare il bagos (grattugiato) con la ricotta e mettere tutto in sac a poche, mettere il ripieno e richiudere il raviolo.
Cuocerlo in acqua per circa tre minuti e saltarli in una padella con burro e un goccio d’acqua
Impiattare i ravioli aggiungendo il pane alle erbe spontanee.
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