Entrecote con fagioli all’uccelletta

Ecco la consueta ricetta degli studenti dell’Istituto alberghiero di San Pellegrino Terme: in questo caso il piatto è presentato da Giulia Curnis, Ion Doroftei, Martina Manfra, Desiree Plebani, Rebecca Rivellini, Luca Rocchini, Gabriele Pesenti e Alessandro Scanzi di 5A. Il termine francese «entrecote» è usato a livello internazionale per indicare le bistecche di manzo di taglio più comunemente detto «controfiletto». Ci sono più di venti «tagli» nella carne di manzo: in termini di macellazione, la carne bovina si compone di due parti, una anteriore e una posteriore. I tagli anteriori sono meno teneri di quelli posteriori. I primi, infatti, richiedono una cottura lenta e lunga per diventare teneri e apprezzabili. I tagli posteriori, invece, sono «pregiati» per la loro tenerezza e il loro sapore. Questi tagli sono ideali per cotture veloci alla griglia o al barbecue.

L’entrecote è una costata senz’osso ricavata dal quarto posteriore dell’animale. In particolare, si tratta del taglio di carne che si trova tra le due costole nella lombata del bovino. Trattandosi di un muscolo poco usato dall’animale, è molto tenero e ricco di sapore. Questo lo rende uno dei pezzi più apprezzati e prelibati della carne bovina. Il colore, deve essere rosso rubino intenso. Il grasso deve essere invece bianco o giallognolo e avere una

consistenza compatta. L’entrecote è un pezzo di carne caratterizzato da una forte marezzatura, l’infiltrazione di grasso all’interno delle fibre muscolari dell’animale. Più l’entrecote è marmorizzata, più sarà ricca di gusto e tenera. Il verbo «parare» deriva dal francese “parer”, e significa eliminare le parti grasse e/o deformate della carne, in modo da darle una forma regolare, più piacevole a vedersi. Gli scarti sono chiamati «parature» e vengono adoperati per preparare fondi di cottura, minestre, salse, sughi o altro.

Ingredienti per 4 persone:

800g Entrecote di manzo
150g fagioli cannellini
50g pancetta
20g concentrato di pomodoro
2 spicchi aglio
q.b. salvia, rosmarino, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Per la carne:

Parare la carne, ungerla con dell’olio evo, mettere nel sacchetto sottovuoto per la cottura, infornare in un forno a vapore preriscaldato a 52° e lasciarla per 2 ore. Abbattere la carne in positivo (raffreddarla in frigorifero). Durante il servizio, arrostirla in padella e servire.

Per i fagioli:

Preparare un fondo con aglio, olio, salvia e rosmarino, aggiungere i fagioli e tener coperto con un brodo vegetale fino a cottura. Preparare un altro fondo con aglio, pancetta, rosmarino e salvia, aggiungere i fagioli e il concentrato di pomodoro e finire la cottura sistemando di sale.