Ecco i segreti
del roast-beef

Questo piatto tanto amato nel mondo probabilmente deve la sua origine dall’avanzo del classico sunday roast, il tradizionale arrosto della domenica che le famiglie inglesi sono solite consumare nei giorni di festa. Questo pezzo di carne arrostito velocemente, diventa scuro esternamente e si mantiene rosa all’interno. Per questo motivo è facile trovarlo in molte gastronomie e macellerie anche per il consumo freddo; ormai anche nelle nostre zone, soprattutto nel periodo estivo, è molto facile trovarlo. La differenza con il classico arrosto, risiede principalmente nella velocità e temperatura di cottura: l’arrosto classico prevede infatti una cottura omogenea sia interna che esterna.

La caratteristica principale del roast-beef è invece la presenza di carne rosa all’interno che ne garantisce tenerezza e succulenza. In Inghilterra per la sua preparazione viene utilizzato un taglio chiamato prime rib, che deriva dal costato. Per intenderci, la parte della lombata che si utilizza comunemente per le conosciute costate o il controfiletto: sono semplicemente due parti della lombata che hanno caratteristiche leggermente diverse. In Italia comunque in genere se si chiede il roast-beef in macelleria, viene servito un pezzo di carne di manzo adatto che in genere proviene dal muscolo anteriore o posteriore: sono tagli meno pregiati, ma anche meno costosi, che ben si prestano a questa tipologia di preparazione. È possibile cuocerlo sia al BBQ, con metodo indiretto (lontano dalle braci, con coperchio chiuso), prevedendo anche una leggera affumicatura oppure perfetta è anche a cottura in forno. Se la carne è di forma imperfetta è meglio procedere alla legatura.

Dopo aver massaggiato bene la carne con olio extra vergine di oliva e cosparso il pezzo di carne con spezie macinate a piacere sia secche come il pepe, ma anche fresche come salvia, rosmarino o timo, è necessario preparare il forno per la cottura, impostando la temperatura a 220°C. Meglio sempre dotarsi di sonda per la misurazione della temperatura interna. Quindi rosoliamo la carne in una padella con un poco di burro e olio extra vergine di oliva, bagnando con un poco di vino bianco, e trasferiamo la carne con i suoi succhi in una pirofila, meglio se munita di griglietta. Inforniamo e cuociamo per almeno 30 minuti avendo cura di girarlo almeno una volta. In realtà il tempo di cottura dipenderà da moltissime variabili: la dimensione della carne, ma anche la sua qualità. Per questo motivo meglio sempre avere il termometro e misurare la temperatura interna: non deve superare i 58°C interni, altrimenti si avrà una carne ben cotta. Una volta pronto, mettiamolo a riposare per almeno 20 minuti coperto dall’alluminio e serviamolo tagliandolo a fette sottili. È ottimo sia caldo che freddo.

Quando si rosola la carne, è possibile una gustosa variante che prevede di aggiungere delle verdure mondate come carote, cipolla, scalogni e sedano. Si trasferiscono nella pirofila (aggiungendo anche un bicchiere d’acqua) e si mettono a cuocere con la carne. Una volta pronta la carne, aggiungere altra acqua (o brodo), aggiustare di sale e far addensare a fiamma alta. Frullare il tutto e accompagnare alla carne.