Crostini di polenta nera e mousse al baccalà

I crostini di polenta con baccalà mantecato sono un antipasto tradizionale, che può essere servito anche come finger food. Questa è una variazione con polenta nera e una mousse al baccalà. La presentazione appaga l’occhio. Per non parlare del gusto che nella sua delicatezza soddisfa anche i palati più esigenti. Si tratta di uno dei piatti con baccalà più apprezzati, presentato da Sara Turrin della 4B dell’Istituto Superiore di San Pellegrino.

Ingredienti (per 5 persone)

Per il baccalà
800 gr latte
600 gr Baccalà idratato
100 ml olio extra vergine d’oliva
80 gr uvetta idratata

50 gr pinoli tostati
4 foglie d’alloro
2 patate
1 spicchio d’aglio
1 rametto rosmarino
Pepe q.b.
Per la polenta
200 gr farina di mais
1 l d’acqua
20 gr nero di seppia
Sale q.b
Per la salsa al baccalà
Olio extravergine vergine d’oliva q.b
latte di cottura
Pinoli q.b
Olive taggiasche q.b

Procedimento per la polenta

Far bollire l’acqua, stemperare il nero di seppia con sale e 1 cucchiaio di olio. Far cadere a pioggia la farina di mais e lasciar cuocere per un’ora mescolando. Mettere la polenta in uno stampo e lasciar raffreddare. Tagliarla a fette di 1 cm e una volta fredda rosolarla in una padella antiaderente.

Procedimento per la mousse al baccalà

Versare in una pentola il latte e aggiungere il baccalà a pezzi. Preparare un mazzetto con alloro, rosmarino, pepe e aglio schiacciato. Unire il tutto al baccalà e far andare fino a che il pesce non comincia a sfaldarsi. Lessare le patate con la buccia. Pelarle e passarle con lo schiacciapatate. Scolare il baccalà e mantecare solo una parte nella planetaria con metà delle patate e l’olio. Una volta pronto aggiungere i pinoli e l’uvetta.

Salsa al baccalà

Emulsionare con un minipimer nel latte utilizzato per la cottura, la restante parte delle patate e il baccalà, successivamente aggiungere le olive taggiasche, i pinoli e l’olio extravergine vergine d’oliva. Una volta pronta servire.

Presentazione

Sistemare nel piatto la salsa al baccalà e successivamente i crostini di polenta. Sopra ad essa la mousse di baccalà, decorata con pinoli, uvetta e foglie di alloro.