Carpaccio di magatello con rucola, maionese e scaglie di grana

Il carpaccio di magatello con rucola e grana è un secondo di carne estivo, facile e veloce da realizzare che non necessita di cottura. Ecco la ricetta di presentata da Lorenzo Curti, Victoria Pavesi, Lisa Pansa, Fabio Caputo, Thomas Ennas, Daniel Aghahowa di 4A dell’Istituto alberghiero di San Pellegrino Terme. Il carpaccio nasce proprio dalla fantasia dell’imprenditore italiano Giuseppe Cipriani, fondatore dell’Harry’s Bar di Venezia. Stando a quanto raccontato dallo stesso Cipriani, il piatto di carpaccio fu preparato, un giorno del 1950, per la contessa Amalia Nani Mocenigo, fedelissima cliente del bar e amica del proprietario, alla quale il medico aveva imposto una dieta molto severa che proibiva di mangiare carne cotta.

Per soddisfare le esigenze della contessa, Cipriani preparò un piatto con fette di carne cruda molto sottili con l’aggiunta di salsa bianca a base di maionese e senape e qualche scaglia di grana. Amalia Nani Mocenigo ne rimase entusiasta e ben presto il piatto fu inserito nel menù del Bar. Al momento della scelta del nome, Cipriani optò per «Carpaccio», in onore del pittore veneziano Vittorio Carpaccio che, in quel periodo, stava tenendo una

mostra a Palazzo Ducale. Secondo l’imprenditore veneziano, i colori caratteristici dei quadri del Carpaccio, il rosso e il bianco, ricordavano quelli del piatto, da qui la decisione di associare il nome a quello del pittore. In realtà, pare che un piatto simile fosse conosciuto precedentemente in alcune province del Piemonte. Si tratta della cosiddetta «carne cruda all’Albese» che prevede proprio carne di manzo cruda, limone, tartufo bianco, rucola e grana; tanto che qualche studioso tende a far risalire a questo piatto l’origine del «Carpaccio».

Per eseguire la preparazione di questo delizioso piatto nutriente e leggero, occorre della carne di prima scelta tenera e freschissima di filetto, controfiletto o magatello di manzo, le cui fette devono essere tagliate sottilissime. Fatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia.

Ingredienti

320 g Magatello
q.b. Rucola
q.b. Grana

Per citronette

1 Limone
50 ml Olio
q.b. Sale

Per maionese

400 ml Olio di semi
3 Tuorli
Succo di mezzo limone
q.b. Senape
q.b.Sale

Procedimento

Sgrassare il magatello e riporlo in freezer per 30 minuti (fino a quando sarà duro). Tagliare a fette molto sottili e disporle su una teglia con carta forno. Preparare la citronette mescolando con una frusta il limone, l’olio e il sale.

Per la maionese

Unire i tuorli , il limone, il sale e la senape, poi quando saranno ben amalgamati iniziare a montare usando una frusta e aggiungendo l’olio di semi a filo. Quando avrà raggiunto la consistenza giusta lasciar riposare.

Impiattamento

Disporre sul piatto qualche fetta di carpaccio, mettere un po di rucola, condire con la citronette e con un cucchiaio schizzare uniformemente la maionese sulla carne, infine posare qualche scaglia di grana sul piatto.

Abbinamento

Noi consigliamo un vino con una moderata struttura e gradazione alcolica non eccessiva, un vino che non contrasta la freschezza del piatto ma, al contrario, contribuisce a valorizzarlo grazie ai suoi delicati profumi fruttati e speziati.