Brandade con tapenade d’olive e pinoli tostati

Nella regione sud-est della Francia, tra le immense distese di lavanda, si trova la Provenza, una terra ricca di fascino e suggestioni. Pur accogliendo le influenze mediterranee della vicina Italia, questa provincia ha mantenuto una forte identità culinaria, regalando al mondo ricette iconiche.

La brandade è una preparazione tipica della cucina francese e, in particolare, della zona di Nîmes. La ricetta proposta è originaria di questa regione francese e in questa versione la accompagniamo con quella della tapenade, un condimento che, nonostante il sapore intenso degli ingredienti che lo compongono, si presenta al palato quasi in punta di piedi, con irresistibile delicatezza.

La tapenade accompagna magistralmente i più importanti aperitivi, spalmata su crostini di pane, ma si abbina anche a piatti di carne e pesce grigliati, e qualche volta anche con i primi piatti.

Ingredienti
Per il baccalà
700 g baccalà
1 l latte
1 di acqua
150 g cipolle
120 g patate
3 filetti di acciughe
1 foglia di alloro

Per la tapenade
30 g pinoli tostati
1 cucchiaio di olive nere
1/3 aglio pulito
q.b olio Evo

Procedimento
Tagliare le cipolle finemente, farle rosolare con acciughe e alloro fino a doratura. Tagliare le patate sottilmente e lessarle, a cottura ultimata aggiungerle alle cipolle. Mettere il latte con acqua in una pentola e una volta raggiunto il bollore mettere il baccalà, far cuocere per 3 minuti.

Far raffreddare il baccalà, togliere tutte le spine e aggiungerlo al fondo delle cipolle, rosolare per 10 minuti, aggiungere un po’ di panna, parmigiano e 1 cucchiai di farina, lasciare 5 minuti sul fuoco e infine frullare. Tritare le olive e l’aglio in modo finissimo e aggiungere l’olio. Impiattare con lo spallinatore il baccalà e aggiungere la tapenade e i pinoli tostati.