Bignè con crema chantilly aromatizzata alla vaniglia e alla nocciola

Ingredienti

Per la pasta frolla sable

125 g farina

85 g burro

60 g zucchero

½ bustina di vanillina

1 tuorlo

Per la pasta choux
133 ml acqua
85 g farina
66 g burro
2 uova
Sale q.b.

Per la crema chantilly alla vaniglia
70 g crema pasticcera
30 ml panna fresca
1 foglio di gelatina
Zucchero a velo q.b.

Per crema chantilly alla nocciola
70 g crema pasticcera
30 ml panna fresca
20 g pasta alla nocciola
1 foglio di gelatina
Zucchero a velo q.b.

Per la decorazione
10 nocciole

Procedimento

Per la pasta frolla sable
In un contenitore amalgamare a mano burro, zucchero e vanillina ottenendo un composto morbido. Aggiungere farina e tuorli ed impastare il tutto fino a quando si ottiene un composto omogeneo (se necessario rimuovere il composto dal contenitore ed impastare sul piano di lavoro).

Stendere leggermente sopra un foglio di carta forno e far riposare in frigorifero fino a completo raffreddamento. Con l’aiuto di un mattarello e della farina stendere la pasta frolla dallo spessore di circa 2 mm. Con un coppapasta ottenere dei dischetti di piccole dimensioni.

Per la pasta choux

Mettere sale, zucchero e burro in una pentola contenente acqua, quindi portare a bollore. Quando pronto, aggiungere a pioggia la farina tenendo mescolato e cuocere per circa 3 minuti, portandola a 85°C. Rimuovere dalla fiamma, far raffreddare in frigorifero, quindi inserire il composto in planetaria ed aggiungere un uovo alla volta fino a completo assorbimento. Inserire il composto in una “sac à poche” ed ottenere i bignè della classica forma, posizionati su una teglia con della carta forno.

Adagiare sulla superficie dei bignè i dischetti di pasta frolla, precedentemente ottenuti, quindi cuocere a 180° per circa 20 minuti; quindi farli raffreddare.

Per la crema chantilly alla vaniglia
Iniziare con la preparazione della crema pasticcera: scaldare latte e panna in un pentolino a fiamma bassa, nel frattempo inserire in una bastardella tuorli con amido e vanillina, zucchero ed amalgamare.

Aggiungere il composto ottenuto con i tuorli, a quello di latte e panna continuando a mescolare sul fuoco a fiamma bassa. Quando la crema raggiunge 85° rimuovere dal fuoco e stendere su una teglia e ricoprire con la pellicola a contatto.

Mettere in abbattitore/ frigorifero fino a completo raffreddamento. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, inserirla nel microonde in modo tale che si sciolga. Montare la panna con lo zucchero a velo, inserire la gelatina in un cucchiaio di crema pasticcera per amalgamare e unire questo composto al resto della crema.

Unire la panna montata al composto di crema pasticcera, con un movimento dal basso verso l’alto quindi riporre in frigorifero.

Per la crema chantilly alla nocciola
Amalgamare una parte di crema pasticcera, precedentemente preparata, con della pasta di nocciole per ottenere la crema chantilly alla nocciola.

Per il componimento dei bignè
Praticare una piccola incisione sulla base del bignè e farcire con crema chantilly alla vaniglia e alla nocciola. Sulla superficie dei bignè farciti con crema alla nocciola, mettere una punta di crema e sopra una piccola nocciola caramellata.

Impiattamento
Sulla base del piatto praticare una pennellata di caramello molto leggera, al di sopra posizionare dei ciuffi d crema chantilly alla vaniglia e su di essa adagiare i bignè alla nocciola decorati. Accompagnare con un vino Moscato.

Ricetta proposta da: Giulia Curnis, Ion Doroftei, Martina Manfra, Desiree Plebani, Rebecca Rivellini, Luca Rocchini e Alessandro Scanzi