Bavarese alla vaniglia con gelée e glassa al lampone su una base di biscotti al cacao e mandorle

La Bavarese, in realtà, non è nata in Baviera, regione della Germania meridionale, ma nelle pasticcerie di Francia. Infatti, il dolce che noi tutti conosciamo a base di latte, zucchero, uova, panna fresca e gelatina è stato preparato per la prima volta nell’Ottocento in Francia da cui si è diffuso proprio grazie alla grande fama di chef e maîtres pâtissier che venivano invitati in tutte le corti d’Europa per preparare le loro prelibatezze a tutte le famiglie regnanti.

Un’ altra curiosità riguarda il «genere» di questo dolce al cucchiaio. Noi siamo abituati a far riferimento al dolce come femminile perché probabilmente dicendo «la Bavarese» sottintendiamo la parola crema. Tuttavia sarebbe più corretto utilizzare il maschile perché il nome del dessert deriva dal francese bavarois e perché il termine sottinteso dovrebbe essere budino.

La versione originale prevede pochi fronzoli: soltanto la crema abbinata, eventualmente, ad uno strato di pan di spagna inzuppato in un liquore o sciroppo alcolico. Ben presto, però, sono nate tante golose varianti che abbinano il budino a frutta, confetture, marmellate, cioccolato, caffè e tutti i gusti più amati.

Ingredienti

Per la base di biscotti
Biscotti secchi 75 g
Savoiardi 75 g
Mandorle 45 g
Burro fuso 80 g
Cacao amaro 25 g
Maraschino q.b.

Per la bavarese alla vaniglia
Panna fresca 200 g
Latte 150 g
Zucchero 60 g
Tuorli 3
Gelatina in fogli 6 g
Bacello di vaniglia 1

Per la gelée di lamponi
Lamponi rifiorenti 125 g
Zucchero 37 g
Acqua 35 g
Gelatina in fogli 4,5 g
Per la glassa al lampone
Cioccolato bianco 170 g
Panna fresca 113 g
Glucosio 13 g
Gelatina in fogli 1-2 g
Lamponi rifiorenti 130 g

La preparazione

Tritare i biscotti secchi e savoiardi, aggiungere il burro fuso, il cacao, il maraschino e le mandorle tritate grossolanamente e mischiare il tutto. Metterlo nello stampo desiderato e schiacciare col cucchiaio. Mettere in frigo per 30 minuti. Mischiare i tuorli con lo zucchero in una bastardella (recipiente di acciaio, dotato di due manici. Il suo nome deriva proprio dalla mancanza di una forma ben precisa) e aggiungere il latte caldo con la vaniglia. Mettere la gelatina in ammollo e rimettere il latte sul fuoco fino a che arriva a 82°C. Spegnere la fiamma e aggiungere la gelatina.

Far raffreddare con l’aiuto di ghiaccio. Aggiungere la panna semi-montata. Frullare i lamponi con lo zucchero e frullare aggiungendo l’acqua. Setacciare il tutto. Mettere la gelatina strizzata in un pentolino con 5 cucchiai di lamponi e mescolare fino a quando è sciolto. Frullare tutto insieme Tritare il cioccolato. In una pentola mettere la panna e il glucosio fino a sfiorare bollore e aggiungere il cioccolato e la gelatina strizzata. Frullare il tutto con i lamponi frullati e setacciati. Coprire e far riposare. Assemblare i vari componenti del dessert.

Il vino in abbinamento ai dolci al cucchiaio.

I dolci al cucchiaio come creme caramel, creme brulée, crema catalana, bavaresi, si abbinano con vini bianchi freschi e sapidi.