Baccalà in pastella con insalata e crema di sedano

Questo è un piatto gustosissimo e molto semplice da preparare, realizzato in tutta Italia. In Puglia è diventato quasi un obbligo cucinarlo durante le feste, sia fritto che in umido con le cipolle e le olive.

Ma fritto è assolutamente il massimo. Il baccalà fritto va consumato caldo e croccante ma può essere conservato solo dopo averlo dissalato in freezer e cotto quando si vuole.

Ingredienti

300 g baccalà
66 g fecola
33 g farina
2 patate
1 sedano
1 cipolla
Acqua frizzante fredda q.b.
Sale q.b.
Olio q.b.

Procedimento

Lavare e sbucciare il sedano andando a togliere la parte fibrosa e tagliarlo a sottili rondelle.
Utilizzarne una parte per la crema e l’altra per l’insalata.
Mettere la parte del sedano per l’insalata in acqua e ghiaccio e poi condirla con olio EVO e sale.
Sbucciare e tagliare molto finemente le patate e lessarle. Pulire e tagliare a julienne la cipolla e metterla a rosolare con il sedano e un filo d’olio, una volta rosolate aggiungere le patate e frullare creando una crema densa e omogenea.

Sfilettare il baccalà e ricavarne dei cubetti regolari di circa 3 cm.
In una bacinella unire farina, fecola e acqua creando così una pastella. Scaldare dell’olio Evo in una pentola e portarlo 160°.
Passare il baccalà nella pastella e immergerlo nell’olio fino a completa doratura.
Impiattare mettendo la crema alla base, il baccalà al centro e l’insalata di sedano sopra.

Ricetta presentata da Samuele Husman, Luca Rocchini, Francesco Silla, Daniel Iwinosa Aghahowa, Fabio Caputo di 4A.