Baccalà al pil-pil
Il gusto dalla Spagna

Il baccalà pil-pil è una ricetta tradizionale spagnola, originaria dei Paesi Baschi. La leggenda racconta che, nella seconda metà del 1800, un commerciante di Bilbao avesse presentato un ordine per 20 filetti di baccalà, ma che si vide consegnare 2022 pezzi. In piena guerra civile, Bilbao, rimase sotto assedio e quell’eccedenza di baccalà fu provvidenziale. Insieme a aglio e peperoncino, gli unici ingredienti che non mancavano, venne creato il baccalà pil-pil. Un solo ingrediente, il baccalà, che attraverso una cottura in olio a bassa temperatura, si cuoce lentamente e diventa morbido. La pelle del pesce, cotta, rilascia una gelatina che, con l’olio, forma la salsa.

Ingredienti (per 4 persone)

940 ml olio EVO
4 tranci di baccalà da 100 gr
1 spicchio d’aglio
Peperoncino q.b.

Per impiattamento
1 pomodoro
Olio EVO q.b.
Prezzemolo q.b.

Procedimento

In una casseruola mettere l’olio con lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato e il peperoncino.
Soffriggere leggermente e togliere gli aromi.

Quando l’olio raggiunge i 50° C inserire il baccalà e cuocere per immersione fino a quando produrrà delle bollicine biancastre.
Rimuovere il pesce e mettere da parte.
Con una schiumarola recuperare la sostanza biancastra dall’olio ed emulsionarla con il frullatore.
Per ricavare la concassè in una pentola portare ad ebollizione dell’acqua ed inserirci il pomodoro intero inciso a X sul lato superiore.
Cuocere per una ventina di secondi, rimuovere il pomodoro ed inserirlo in un contenitore con acqua fredda.
Eliminare la buccia e la polpa interna, tagliare la parte rimanente a cubetti regolari di 5 mm.
Condire con sale e olio.

Impiattamento

Al centro del piatto posizionare il trancio di baccalà, sulla superficie versare dell’olio a filo e decorare con concassè di pomodoro e prezzemolo tritato.

Ricetta presentata da: Giulia Curnis, Ion Doroftei, Lisa Pansa, Desiree Plebani, Rebecca Rivellini, Alessandro Scanzi