Caro caffè? A Bergamo sotto la media nazionale. «Ma guadagno irrisorio»

Il prezzo medio per una tazzina di caffè a Bergamo si attesta intorno a 1,15 euro, al di sotto della media nazionale di 1,19 euro, ma anche dei prezzi in Europa. Se è vero che nelle zone centrali si arriva a pagare anche 1,30 euro per un buon caffè al bancone, la realtà orobica è la meno costosa anche a livello lombardo. Confcommercio Bergamo l’ha ribattezzata come una resa dei conti che, tra rincari e aumenti delle materie prime, impone una riflessione con l’analisi puntuale dei costi. L’obiettivo è insomma quello di garantire i giusti margini agli esercenti e nel contempo offrire al cliente un caffè di qualità. A tal proposito Confcommercio e Fipe, la Federazione italiana pubblici esercizi, hanno lanciato una campagna studiata ad hoc.

I conti

Facciamo due conti. Un euro e 15 centesimi per ogni tazzina significa 1,045 euro al netto dell’Iva al 10%. Il costo per un caffè di qualità è di euro 0,18 euro per la materia prima macinata dai chicchi (stimata in 7 grammi); 0,15 euro per zucchero, dolcificante e latte; 0,60 euro per il personale impiegato e 0,12 per gli altri costi fissi, come energia, acqua e affitto del locale. Di fatto, calcolatrice alla mano, la somma dei costi non risulta dunque sostenibile, perché supera il prezzo di vendita che, se arrotondato a 1,20 euro, produrrebbe un guadagno di 4 centesimi a espresso.

Rischio chiusura dell’attività

A ulteriore testimonianza della coperta corta, c’è l’elevato turnover delle attività nel settore. «La dinamica che vede il prezzo della tazzina fermo da tempo non dipende da elementi virtuosi, quindi da economie di scala raggiunte nella filiera, ma semplicemente dalla debolezza del sistema competitivo (elevato numero di micro-imprese che operano in micro-mercati locali) e da una gestione del business spesso poco attenta al controllo e alla gestione dei costi – afferma Diego Rodeschini, presidente del gruppo caffè, bar e gelaterie di Confcommercio Bergamo –. Il nostro territorio presenta un prezzo medio della tazzina in linea con le città del Sud Italia: il prezzo in molti locali è troppo basso e spesso il caffè è venduto anche sottocosto».

Ecco perché la conclusione è che «siamo di fronte a un bivio pericoloso – continua Rodeschini –: i recenti e pesanti aumenti del prezzo della materia prima, dei costi del latte e degli altri prodotti collegati al caffè, insieme all’aumento dell’acqua e del costo del personale con il rinnovo del contratto nazionale della categoria aprono a preoccupazioni per la tenuta del sistema». E ancora: «Il prezzo del caffè sale (e di poco) ogni cinque o sei anni, mentre i costi spesso raddoppiano. Il risultato è che una giornata di espressi al banco risulta davvero poco remunerativa per gli esercenti – conclude Rodeschini –. La situazione diventa insostenibile per i bar tradizionali che chiudono e per molti altri che scelgono la strada del prezzo basso per caffè di bassa qualità. Il percorso è difficile perché il consumatore esprime preferenza per un prodotto di alta qualità, altrimenti beve il caffè in altro modo, rinunciando al servizio».

«Il caffè non è un prodotto, ma un servizio e il suo prezzo è la risultante di moltissimi fattori che giustificano appunto la differenza di costo tra un bar e l’altro»

Il rischio è insomma quello di minimizzare l’importanza del servizio e della qualità del prodotto. «Bisogna sfatare il luogo comune secondo cui il prezzo di una tazzina di caffè dovrebbe essere uguale in tutti i bar – aggiunge Oscar Fusini, direttore di Confcommercio Bergamo –. Il caffè non è un prodotto, ma un servizio e il suo prezzo è la risultante di moltissimi fattori che giustificano appunto la differenza di costo tra un bar e l’altro. Per non proporre un caffè sottocosto si rischia di penalizzare il servizio e la qualità del prodotto. Occorre invece migliorare entrambi, come già avviene per il pane e il gelato artigianale, perché il consumatore è oggi più attento ed esigente: la qualità paga, sempre e comunque».

Campagna Confcommercio

«Ci prendiamo un caffè? Sì, ma buono. Questo bar sostiene il caffè di qualità» è il claim della campagna lanciata da Confcommercio Bergamo per dare il giusto valore a tutto il lavoro, dalla selezione della miscela al servizio, dalla manutenzione della macchina al servizio. La pausa caffè richiede e merita le giuste attenzioni, per abbinare alla convivialità il piacere della degustazione.

Isabella Plebani della pasticceria caffetteria Sant’Anna conferma come «anche noi abbiamo dovuto ritoccare leggermente i prezzi al rialzo, riscontrando peraltro apprezzamento dalla maggior parte dei clienti, che prediligono qualità della materia prima e servizio. Da 10 anni utilizziamo la stessa miscela, che è una garanzia, accompagnata da caramella o cioccolatino sulla tazzina».

«Se hai un prodotto di qualità con personale formato e strumenti adeguati è chiaro che costa qualcosa in più – fa presente Mauro Colombo del Barrier in centro a Bergamo –. Il mercato generale costringe a non alzare troppo il prezzo per non rischiare di andare over price con il cliente abituale che è lo stesso per la colazione, l’aperitivo o il pranzo. Solo all’estero l’italiano è abituato a pagare molto di più un caffè che non è chiaramente paragonabile alla tazzina preparata e bevuta in Italia».