Pizze e panettoni, vince Bergamo
La critica premia il mago dei lieviti

Lo chiamano il «mago dei lieviti» e proprio grazie a questa sua abilità, nell’anno appena concluso si è conquistato nel giro di tre mesi due ambitissimi premi: il primo dalla guida «Pizzerie d’Italia» del Gambero Rosso, che gli ha assegnato i «due spicchi» che per gli addetti del settore equivalgono un po’ alle due stelle Michelin e il secondo la «corona radiosa», massimo riconoscimento della «Guida Gatti Massobrio».

Ma lui, Alessio Rovetta, 36 anni, tra gli alfieri della nuova generazione di pizzaioli bergamaschi che insieme a Ian Spampatti è destinato a far ancora molto parlare di sé, pur gradendoli molto, non si fa condizionare dai riconoscimenti. Il suo locale, ai Sette Ponti di Cenate Sopra, è sì una degli approdi più gettonati per degustare pizze gourmet (lui ama più la definizione di «pizze contemporanee»), ma Alessio preferisce definirlo un «luogo di sperimentazione», se non addirittura un vero e proprio laboratorio, di idee e di prodotti sempre nuovi.

Quello che lo contraddistingue in Italia, e che gli ha dato modo di farsi conoscere mesi fa anche in Cina, inviato da Slowfood in qualità di ambasciatore della pizza italiana, è proprio lo studio dei lieviti. «La lievitazione è il mio mondo, dove mi trovo a mio agio – spiega Rovetta -: ci sono tantissime tecniche una diversa dall’altra dove temperature, quantità e qualità dei lieviti fanno la differenza». In questi anni la sua voglia di sperimentare non si è mai placata: «Sperimento diversi tipi di lievitazione: lievito madre liquido, solido , lievito di birra e mi cimento in 7 tipologie di impasti: dal kamut, al farro integrale, da quello “nuvola”, rivisitando la pizza napoletana, fino alla “vaporosa”, cotta al vapore, dalle sembianze di una focaccia croccante».

Lievito e impasto sono fondamentali non solo per garantire la bontà, ma anche la digeribilità: «Il corretto uso del lievito - spiega Rovetta -influisce sulla maturazione dell’impasto, favorendo la digestione anche grazie ad una cottura idonea dovuta ad un corretto sviluppo in forno della nostra pizza».

Dopo la pizza, la sfida più recente ha riguardato il panettone: «Ho impiegato mesi a sviluppare il mio metodo di lievitazione per il panettone - spiega Rovetta -. Poi ho raggiunto il mio risultato: lievitazione di 48 ore, prodotto leggero, profumato e molto apprezzato dai clienti, con spedizioni anche in Emilia ed in Sardegna». E per il futuro ha già le idee chiare: Sarebbe un sogno aprire a Bergamo un locale come piace a me: spero di realizzarlo presto».