Le macellerie in calo. «Ma il settore è vivo: offerta diversificata»

La storicità dei punti vendita bergamaschi depone a favore della loro sopravvivenza nel lungo periodo, nonostante la contrazione del numero di attività nell’ultimo ventennio, passate da 370 del 2003 alle attuali 217, sia tangibile: a differenza delle drogherie, sparite dagli anni ’80, le macellerie non sono destinate a svanire dal panorama commerciale, ma dovranno adeguarsi ai costanti cambiamenti nei consumi e negli stili di vita dei loro clienti.

Un assunto quest’ultimo frutto di una analisi condotta da Ascom, che rileva come le rivendite di carne, già a partire dal periodo pre pandemico, abbiano dovuto affrontare le montagne russe per rispondere ad un mercato sempre più vocato ai pasti rapidi e ad un’alimentazione green. I numeri lasciano però ben sperare: dopo la significativa riduzione registrata dai punti vendita tra il 2018 e il 2020, nell’ultimo biennio si è verificata infatti una timida ripresa, culminata nel primo semestre del 2023 con l’apertura di 4 nuove unità. A dare man forte ad una visione ottimistica sono le caratteristiche dei punti vendita del settore, ad oggi formato per un terzo da macellerie con oltre 30 e 40 anni di esperienza alle spalle, per un altro terzo da attività consolidate (10/20 anni di vita) e per il restante 13% da negozi attivi da 5/10 anni.

La continuità temporale va di pari passo con la profilazione della figura del macellaio-tipo, rimasta pressoché immutata negli anni: nelle ditte individuali infatti, il 92% dei titolari è uomo – la compagine femminile si arresta all’8% - l’85,7% è di nazionalità italiana e in massima parte vorrebbe tramandare l’attività al figlio. Il condizionale è però d’obbligo, perché il passaggio di testimone è per il comparto un punto dolente.

Lo conferma Ettore Coffetti, presidente del Gruppo Macellai di Ascom Bergamo: «Che i figli proseguano le attività dei padri è sempre più difficile, complice la natura della nostra professione per cui servono grande abnegazione ed impegno. Non ci si improvvisa macellai: la nostra attività richiede voglia di formarsi, conoscenza approfondita del prodotto, capacità di conquistarsi la fiducia del cliente e di creare un rapporto che vada oltre la vendita. Ma non solo. Pur non essendo medici o nutrizionisti, grazie alla nostra competenza, garantiamo un servizio che va oltre l’impacchettare il taglio di carne ed offre indicazioni utili per l’alimentazione. Il nostro, infine, è un lavoro che non ha paura del sacrificio: le nuove generazioni, invece, cercando professioni che lascino ampi spazi di libertà e diano sicurezza, raramente sono disponibili a scendere a compromessi».

Crescono le «islamiche»

A non perdere il passo sono invece le macellerie islamiche (11,1%) che, in prima battuta presenti solo in città, stanno ora aprendo nuovi spazi nella provincia (31). La tendenza alla diffusione capillare è però un trend che segna anche i negozi a gestione italiana: se Bergamo e hinterland cubano infatti il 27% delle imprese, tante quanto la pianura centrale, orientale e occidentale, tutte le valli si attestano sul 6%, con un exploit per quella Seriana (16%) dove l’acquisto al dettaglio rimane buona prassi. Modalità quest’ultima poca adottata invece in città e provincia, dove al negozio sotto casa si preferisce il supermercato. Per riuscire a preservarsi uno spicchio di mercato, negli anni le macellerie hanno saputo evolversi, diversificando l’offerta e proponendosi anche nella somministrazione.

«I professionisti del settore - spiega Oscar Fusini, direttore di Ascom Bergamo – per rispondere alle rinnovate esigenze della clientela, sono riusciti ad adottare due modelli di resilienza premianti: ce chi ha affiancato al classico taglio di carne il pronto a cuocere, i piatti cotti e proposte di gastronomia e chi, invece, si è votato all’ibridazione: non più solo carne, dunque, ma anche altri prodotti per la spesa».

Un format che raggiunge l’apice soprattutto nelle valli, dove la multi-fornitura ha favorito la tenuta dei negozi. Tenuta a cui concorreranno, per il futuro, alcuni fattori chiave non secondari come la tradizione gastronomica orobica, ancora fortemente orientata a ricette a base di carne, la grande competenza dei macellai bergamaschi e la loro forza economica, che consentirà loro di fare investimenti utili per ammodernare e ampliare gli spazi di vendita.