Cacao e burro, prezzi alle stelle. E il panettone sarà «salato»

Cacao, caffè ma anche burro e uvetta sono sempre più cari. I pasticcieri sono alle prese con l’aumento dei prezzi delle materie prime e la scarsa reperibilità dei prodotti sul mercato. Rincari che hanno effetti immediati sulla produzione e che, in prospettiva - anche se manca ancora un po’ di tempo - potranno avere effetti sgraditi anche per gli amanti del panettone, che sotto l’albero potrebbero trovare una sorpresa «salata».

«È iniziato tutto con il caffè e il cacao e ora siamo passati al burro e ai canditi – spiega Diego Rodeschini, presidente del gruppo bar e pasticcerie di Confcommercio Bergamo –. Abbiamo avuto aumenti importanti. Il burro è passato da 6 euro a 9,40 euro al chilo. L’uvetta costava 3,80 euro al chilo nel 2023, ora 5,80 euro.

Manca la materia prima

Ma il problema, oltre alla speculazione, è che non c’è la materia prima. I burri migliori sono quelli del nord Italia ma non si trovano. E anche dell’uvetta che usavamo, quella australiana, ce n’è sempre meno». Per i burri bisogna ripiegare su quelli tedeschi e francesi, di ottima fattura ma con prezzi «alle stelle». Peggio va per l’uvetta. La selezione turca, di prima qualità, è fuori dal mercato a causa degli eventi atmosferici che hanno inciso sul raccolto; per averla bisogna rivolgersi alla Cina o al Sudamerica. «Ma non è bella – commenta Rodeschini –. E comunque è stata acquistata dalle industrie che la lavorano. È molto scura e secca».

«In due anni il prezzo è salito da 10 a 15 euro al chilo, il cioccolato arriva anche a 18 euro»

Il costo del cacao è in aumento da tempo a causa del clima sfavorevole nelle piantagioni africane. «In due anni – spiega Rodeschini – il prezzo è salito da 10 a 15 euro al chilo, il cioccolato arriva anche a 18 euro».

Ripercussioni, si diceva, anche in vista del periodo delle festività, a cui si inizia già a pensare. «I panettoni artigianali subiranno un ritocco del prezzo. Troveremo un valore medio che parte dai 35-40 euro al chilo. Un panettone che costava 28 euro quest’anno lo pagheremo 35 euro. E speriamo che non aumenti ancora la corrente», aggiunge.

«Ripercussioni sul consumatore»

La situazione «non va bene» per Riccardo Schiavi, titolare de La Pasqualina, «specialmente per il consumatore finale su cui si ripercuotono i rincari. In un anno e mezzo il cacao è triplicato e il caffè è salito dell’80%. E in questi giorni anche latte e derivati sono cresciuti del 10%». Alla Pasqualina qualche aggiustamento sui prezzi ci sarà dal 1° ottobre. «Abbiamo comunicato ai clienti che aumenteremo alcuni prezzi di caffetteria e croissanteria. Il croissant da 1,50 a 1,80 euro. Il caffè al banco da 1,30 a 1,40 euro». E così a ruota per cappuccino e affini. Anche il panettone sarà un po’ più caro, da 42 a 44 euro. Alzare i prezzi non è mai piacevole, ma questa volta Schiavi si dice tranquillo: «Ho aumentato tante volte nella mia vita, ma in questo momento sono sereno perché so di non avere alternative».

Il caro-prezzi è confermato anche dal Consorzio artigiani pasticcieri bergamaschi. «Il burro è aumentato del 15% e l’uvetta fino al 30%» spiega il presidente Andrea Bonati, titolare dell’omonima pasticceria a Paladina. Il panettone anche per lui sarà più costoso: «Si partirà da una base di 35 euro, forse 37-38 euro».

Accordi con i fornitori

La crisi riesce a fronteggiarla chi, come il Capab, che riunisce circa 80 pasticcerie tra Bergamo e provincia, riesce a stringere accordi con i fornitori garantendo così prezzi più vantaggiosi ai propri consorziati. «In questo modo riusciamo a bloccare il prezzo o ad avere sconti particolari. Ma chi non è consorziato – conclude – lo sente molto di più».