Bar e ristoranti, le regole. «Eccessive»
«Così 5 persone occupano mezzo locale»

Il menu delle precauzioni si fonda sull’ingrediente che ormai regola ogni aspetto della quotidianità, cioè le distanze, ma si appresta a rivoluzione modo di fare impresa e modo di vivere il tempo libero. Le regole per bar e ristoranti – che dovrebbero riaprire il 18 maggio a livello nazionale, anche se ora toccherà decidere alla Regione Lombardia – non sono ancora ufficiali, dovranno essere formalizzate nel nuovo Dpcm atteso per il fine settimana, ma gli indizi concreti arrivano dalle linee guida elaborate da Inail e Istituto superiore di sanità all’interno del lavoro del Comitato tecnico-scientifico.

I pilastri sono radicali e si snodano in una serie di obblighi cui dovranno adempiere gli imprenditori. Naturalmente, l’obbligo di dispositivi di protezione individuale per lavoratori e clienti, mentre non è previsto l’obbligo di misurare la febbre all’ingresso. Quattro metri quadrati di spazio per ogni cliente, e dunque un ferreo limite di capienza nei locali. Due metri di distanza tra ogni tavolo; i pannelli in plexiglass sui tavolini diverrebbero d’obbligo nel momento in cui non si riuscisse a garantire certe distanze.

Nel documento si parla poi di ricambio di aria naturale e ventilazione dei locali, quindi con l’incognita dell’aria condizionata (su cui si dovrebbe far riferimento a uno specifico report dell’Iss). Indicazioni anche per i menù: meglio le lavagne e non quelli tradizionali di carta che «girano» tra i clienti. Il servizio al banco dovrà osservare la regola aurea del metro di distanza, e a terra (o sul bancone) sarà posizionata una segnaletica. Non dovrebbero essere invece previsti specifici riferimenti alle posate: dunque niente forchette e coltello di plastica (o comunque compostabili) monouso. In attesa dell’ufficialità, imprenditori e associazioni di categoria iniziano a fare i conti. Metaforicamente ma soprattutto concretamente. «Queste linee guida sembrano confezionate da persone che non hanno piena cognizione di come si conducano bar e ristoranti – è l’affondo di Oscar Fusini, direttore di Ascom Bergamo -. Con queste condizioni, la maggior parte degli imprenditori non riaprirà. Chi aprirà, lo farà solo perché stremato: ma non riuscirà a sopravvivere. Si rischia di uccidere un intero settore. Se penso che per fare sport la distanza da tenere è due metri...».

Restano aspetti cruciali da sciogliere: «La questione dei nuclei familiari è decisiva – rimarca Fusini -. Come ci si deve comportare con le famiglie? Un nucleo di 5 persone che vivono nella stessa casa e arrivano sulla stessa auto, con queste distanze rischia di occupare mezzo locale». Finita la stagione delle autocertificazioni, occorrerà munirsi di «stato di famiglia»? «Bisogna fare chiarezza sulla questione dei familiari – sottolinea anche Cesare Rossi, vicedirettore di Confesercenti Bergamo -. Per ristorazione e bar non ci sono ancora provvedimenti ufficiali, eppure la riapertura si avvicina sempre più: occorre dare indicazioni rapidamente, per far sì che gli imprenditori abbiano il tempo di adeguarsi».

Ridotta la capacità all’interno dei locali, è decisivo poter guadagnare metri all’esterno: «È ciò su cui si sta lavorando con associazioni e istituzioni – aggiunge Rossi -. Serve poter utilizzare suolo pubblico senza costi. Ma cambierà drasticamente il modo di fare ristorazione: si incentiverà prenotazione e take away».