Bar, in crisi il format classico: nel 2023 spente 90 insegne, 362 dal 2019

IL REPORT. Sono 7.105 le imprese bergamasche nel mondo della ristorazione. Soffrono i bar tradizionali, frena l’avanzata dei ristoranti, crescono i locali multitasking o specializzati. In aumento catering e mense: +5,5%. È quanto emerge dallo studio di Confcommercio Bergamo.

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Turisti in un bar di Città Alta. Il centro storico di Bergamo non risente della crisi del settore della ristorazione vista l’alta affluenza di visitatori

I servizi di ristorazione presenti in provincia di Bergamo al 31 dicembre 2023 sono 7.105. In un anno – da fine 2022 a fine 2023 – si sono persi 90 bar (-2,8%) e 42 ristoranti (-1,1%) mentre sono cresciuti di 19 unità (+ 5,5%) i servizi di preparazione pasti (mense, catering, banqueting e dark kitchen, cucine che fanno solo asporto). Dal 2019 al 2023 i bar hanno perso 362 imprese (-10,5%), i ristoranti hanno guadagnato 88 insegne (+2,5%) e i servizi di fornitura pasti 79 aziende (+27,5%). Sono i principali dati emersi dall’ultimo Osservatorio Cruscotto Dataviz (al IV trimestre 2023) su elaborazione dati Infocamere Fipe-Confcommercio Bergamo.

La crisi dei bar

Numeri che indicano un cambiamento in atto. Il bar tradizionale è da anni in difficoltà non solo nei piccoli paesi, dove il rischio è la desertificazione dopo la chiusura anche dei negozi, ma anche nei centri più grandi e in città. Funzionano bene, invece, ibridazioni e contaminazioni: panifici con bar e bar ristoranti, ristoranti- pasticcerie, pasticcerie- catering. Vince il modello flessibile e multitasking che sa diversificare l’offerta a seconda della fascia oraria o della clientela per soddisfare una domanda quanto più ampia possibile.

Crescono locali etnici e da asporto

Negli ultimi anni si è definitivamente affermata la cucina e i ristoranti fusion, da poke e kebab per la somministrazione e asporto, ai sushi bar e ristoranti, ai locali etnici. Se il trend dei bar è lineare e sempre negativo, i ristoranti sono cresciuti negli ultimi anni, ma da due a questa parte (con particolare accentuazione nel 2023) stanno subendo un calo dovuto alla crisi economica e finanziaria (prima con l’energia poi il caro mutui) che sta portando a un inevitabile crollo dei consumi. L’unico segmento che cresce – a seguito della esternalizzazione del servizio dalle imprese pubbliche e private e della tendenza a produrre piatti pronti – è quello legato alle mense, catering e banqueting che aumenta anno dopo anno.

Imprese femminili in aumento

Le imprese femminili dei servizi della ristorazione a Bergamo sono 1.845, pari al 32%, e sono in percentuale più alte del totale della Lombardia, 27% e dell’Italia 28%. Le imprese straniere, 1.085, sono il 18% del totale, dato inferiore al dato lombardo 23% e superiore al dato nazionale 13%. I bar sono nella maggior parte di piccola dimensione, oltre il 70% rientra nella categoria delle microimprese (fino a 3 addetti). I ristoranti hanno per quasi il 50% tra i 4 e i 9 dipendenti. Il 20% ha fino a 3 addetti e un altro 20% ha più di 10 dipendenti.