Anche «Da Vittorio» in difficoltà: «I ragazzi da formare non ci sono»

«È davvero difficile trovare personale professionale e preparato, ma anche solo da formare» spiega Rossella Cerea, general manager del gruppo Da Vittorio, che conta più di 500 dipendenti, ai quali si sommano le figure assunte dalle strutture internazionali. «A fronte delle diverse aperture in programma - prosegue Rossella Cerea - siamo persino costretti a sacrificare il “DaV pizza e barbecue” a bordo piscina nel nostro quartier generale di Brusaporto, perché non abbiamo abbastanza personale». «All’estero - conclude - è più facile reperire camerieri e chef ma rimane il problema non certo secondario della formazione, che richiede molti sforzi. In genere preferiamo mandare in Asia o in Svizzera ragazzi che prima hanno fatto pratica nella nostra sede di Brusaporto».

Le difficoltà vengono confermata anche da Fabrizio Camer, presidente dell’Associazione Cuochi Bergamaschi: «Gli stipendi non sono più quelli di una volta, quando un cuoco e un cameriere guadagnavano bene – riflette Camer -. Per uscirne occorre eliminare il reddito di cittadinanza e diminuire la parte contributiva che spesso non permette di dare uno stipendio decente ai nostri ragazzi. Purtroppo è molto difficile trovare personale disponibile a fare sacrifici e a lavorare nel fine settimana o di sera. La ristorazione è lavoro di pancia e di passione, che deve essere giustamente ripagata».

Le associazioni di categoria scendono in campo per favorire lo scambio tra domanda e offerta. «Troppe persone ferme grazie agli ammortizzatori sociali – commenta Oscar Fusini, direttore di Ascom Confcommercio Bergamo -. Fipe e Federalberghi stanno aprendo tavoli di lavoro con le analoghe associazioni delle scuole nell’ambito della ristorazione e ricettività con l’obiettivo di migliorare l’alternanza scuola-lavoro e la certificazione delle competenze acquisite». Stiamo inoltre lavorando ad una nuova edizione del progetto «Formati e Occupati», che ha lo scopo di formare neo diplomati da inserire in azienda. Si tratta di un percorso mirato che prevede tre corsi professionalizzanti (120 ore con un tirocinio pagato di sei mesi) per colmare le lacune che oggi esistono nel mercato del lavoro: corso per cuoco, per addetto sala e bar e addetto al ricevimento. L’Ente Bilaterale del Turismo di Bergamo ha stanziato fondi al fine di rendere gratuito l’accesso al progetto da parte delle persone in cerca di lavoro.

Cesare Rossi, vicedirettore di Confesercenti Bergamo, fa notare come «Basta scorrere i social per capire che le nostre imprese della ristorazione stanno trovando molte difficoltà . La ripresa del settore ci sarebbe ma spesso mancano le gambe per sostenerla – prosegue Rossi -. Le motivazioni sono svariate: dalle nuove esigenze personali post pandemia alla sfiducia nella stabilità della ripresa, dalla scarsa formazione del personale alla paga a volte precaria, che richiederebbe forme contrattuali più flessibili».

Altro tema spinoso è legato alla retribuzione su cui da tempo i insistono i sindacati. «Le cause del problema sono in primis la diffusa irregolarità nel settore – commenta Mario Colleoni, segretario generale della Filcams Cgil -, il diffondersi di “contratti pirata”, un’elevata precarizzazione del lavoro, nonché il ricorso al lavoro in appalto con l’utilizzo di personale non assunto direttamente ma fornito da terzi e ulteriormente sottopagato» .

«Per rendersi più appetibile, qualcuno sta cominciando almeno a proporre contratti a tempo determinato» rivela Guido Fratta, segretario Felsa Cisl Lombardia. Nei piccoli esercizi resta però forte l’utilizzo del contratto a chiamata intermittente, che diventa silente nei momenti di crisi e non prevede nemmeno gli ammortizzatori sociali. Diffusa anche la collaborazione occasionale con ritenuta d’acconto, anche in questo caso senza tutele ma senza tutele».