Lo chef di Leffe nella prestigiosa guida svizzera Gault Millau

Da Leffe è approdato nella prestigiosa guida gastronomica svizzera Gault Millau. Nonostante la giovane età, lo chef Salvatore Sanfilippo, nato a Bergamo nel 1990 da genitori di origine siciliana, di strada ne ha fatta parecchia. Sin da bambino il suo sogno era quello di diventare un grande cuoco. Detto fatto, Salvatore si è diplomato all’Alberghiero di Nembro e subito dopo ha iniziato a girare il mondo, nelle cucine dei più importanti locali. Il connubio vincente è da ricercare in una predisposizione naturale, accompagnato dall’esempio di due grandi donne.

«Sono cresciuto con mia madre e mia nonna (ahimè scomparsa da pochi giorni) tra i fornelli di casa, conquistato non solo dai gustosi piatti con cui mi deliziavano, ma anche dall’amore e dalla dedizione che, da buone siciliane, dedicavano a ogni loro preparazione e dal clima gioioso e di convivialità che le loro ricette sono in grado di generare. Quest’amore e questa passione mi sono state trasmesse, alimentando il mio innato interesse verso questo mondo. Gli studi alla scuola alberghiera di Nembro (Bergamo) sono stati la prima tappa del mio percorso formativo. Durante questi anni ho potuto farmi le ossa in un ristorante della zona, muovendo i primi passi nel settore».

«Una volta conseguito il diploma, in attesa di una sistemazione più a lungo termine – ricorda –, ho iniziato a lavorare nella cucina della casa di riposo del mio Paese, la “Casa Serena di Leffe”. Devo dire che questa esperienza è stata uno snodo cruciale per la mia carriera professionale. Qui, ho avuto il piacere e la fortuna di lavorare con due cuochi davvero preparati, con alle spalle una formazione molto prestigiosa in uno dei più rinomati ristoranti della bergamasca (e non solo). Arturo e Tiziano mi hanno insegnato cosa significa fare il cuoco, mi hanno fatto capire i sacrifici e le enormi soddisfazioni , incoraggiandomi a inseguire il mio sogno».

Dopo 6 mesi in un locale alle Isole Eolie, Salvatore Sanfilippo è entrato nella cucina di diversi ristoranti di primo livello della zona di Bergamo e Milano, dove ho lavorato fianco a fianco con chef stellati e blasonati. Finché, nel 2013, il presidente degli esercenti del Canton Ticino gli ha chiesto di diventare il cuoco del suo nuovo ristorante, sulle sponde del Lago di Lugano.

«Una proposta che ha cambiato la sua vita. «Sono stati tre anni e mezzo particolarmente formativi nel corso dei quali ho preso consapevolezza delle mie capacità e sono riuscito a mettere a punto un metodo di organizzazione e gestione del lavoro in cucina che mi permette di dare forma a piatti di alto livello» racconta. «Da quel momento in poi, la mia carriera si è interamente sviluppata in Svizzera, tra Lugano e Bellinzona. Attualmente lavoro al ristorante Moan, nel centro storico di Bellinzona. Con i proprietari Andrea e Monica abbiamo raggiunto, immediatamente, un’intesa vincente, frutto della condivisione di intenti e idee, che ci hanno portato a proporre una cucina di qualità, rigorosamente all’insegna della creatività e dell’innovazione. Questo modo di intendere l’arte culinaria ci sta portando a ottenere grandi risultati, a tal punto che la Gault Millau, una delle guide gastronomiche più importanti e prestigiose, ha premiato la nostra filosofia, inserendoci nel ristretto gruppo di ristoranti recensiti».

«Le motivazioni di questo riconoscimento vanno proprio ricercate nelle tecniche moderne e innovative che utilizziamo in cucina e nella creatività e fantasia che emergono nei nostri piatti, capace di valorizzare i prodotti, autentici e genuini, a cui ci affidiamo».

«La Svizzera è sicuramente un Paese evoluto e a misura di lavoratore, in cui poter vivere e lavorare a lungo. Rispetto all’Italia offre e garantisce al dipendente maggiori tutele, migliori condizioni contrattuali e maggiori prospettive di crescita, formazione e sviluppo professionale – spiega –. Qui, inoltre, ho incontrato persone che hanno fortemente creduto in me, apprezzando e valorizzando il mio operato e il mio modo di intendere la cucina. In particolare, il mondo della gastronomia svizzera si è dimostrato estremamente predisposto e aperto al cambiamento, alla novità e all’innovazione, sia in termini di ricette proposte sia in termini di organizzazione del lavoro. Questa filosofia si sposa alla perfezione con la mia “idea di cucina” e con il mio stile. Amo proporre piatti della tradizione rivisitati in chiave moderna, attraverso l’applicazione di tecniche innovative e attraverso la combinazione di elementi e “influenze”, solo apparentemente distanti tra loro, nel pieno rispetto degli ingredienti. Amo dare vita a piatti ibridi che fondono le mie origini siciliane e il mio vissuto bergamasco con le pregevoli materie prime che il Ticino può offrire».

«Certo, mi manca la quotidianità dei rapporti con la mia famiglia e con la mia fidanzata Milena e mi mancano i momenti di svago e divertimento con i miei amici – ricorda –. Ma la vicinanza tra Svizzera e Italia aiuta. Tra dove vivo e il mio Paese d’origine ci sono circa 150 km, una distanza assolutamente alla portata»

«Lo scorso anno è stato molto complicato per me - racconta rivivendo la pandemia – e per la mia famiglia. Io e mia madre abbiamo contratto il Covid, così come mio padre, che è stato costretto al ricovero. Sono stati giorni difficili, in cui ansia e preoccupazione ci hanno messo a dura prova. Per fortuna tutto si è risolto nel migliore dei modi. Devo dire che in Svizzera l’emergenza sanitaria è stata affrontata in maniera più superficiale e meno restrittiva rispetto all’Italia, soprattutto rispetto alla Valle Seriana, la mia terra d’origine, che è stata duramente colpita. Oggi, a Bellinzona e in tutto il Paese la situazione è in deciso peggioramento. I casi giornalieri sono tornati ad aumentare e si parla di possibili nuove misure di restrizione per le attività aperte al pubblico, come i ristoranti».

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